Name: Geschmortes Kalbsbäckchen auf Kartoffelpüree mit Zwiebelstampf (Nine Baumgarten)
Total time: 60 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Europa
Ingredients: 1 kg Kalbsbäckchen; 500 g Möhren; 600 g Knollensellerie frisch; 300 g Lauch; 1 kg Zwiebeln; 500 g Kartoffeln; 1 Bund Petersilie glatt frisch; 200 g Petersilienwurzel; 100 g Zucker; 1 Liter Kalbsfond; 50 g Salz; Pfeffer bunt; 10 g Fleur de sel; 2 Stk. Rosmarinzweige; 200 ml Milch; 300 ml Sahne; 250 g Butter; 1 Stk. Muskatnuss; 1 EL Öl; 100 g Blütenhonig; 10 g Piment; 10 g Lorbeerblätter; 100 g Rote Bete; Sojalecithin; 100 g Tomatenmark; Erbsen; 2 Stk. Zimtstangen; Crème fraîche; Äpfel

Geschmortes Kalbsbäckchen auf Kartoffelpüree mit Zwiebelstampf (Nine Baumgarten)

1 Stdmittel-schwer

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Geschmortes Kalbsbäckchen auf Kartoffelpüree mit Zwiebelstampf (Nine Baumgarten) - Rezept

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Zutaten für 4 Personen


Kalbsbäckchen	1 kg
Möhren	500 g
Knollensellerie frisch	600 g
Lauch	300 g
Zwiebeln	1 kg
Kartoffeln	500 g
Petersilie glatt frisch	1 Bund
Petersilienwurzel	200 g
Zucker	100 g
Kalbsfond	1 Liter
Salz	50 g
Pfeffer bunt	etwas
Fleur de sel	10 g
Rosmarinzweige	2 Stk.
Milch	200 ml
Sahne	300 ml
Butter	250 g
Muskatnuss	1 Stk.
Öl	1 EL
Blütenhonig	100 g
Piment	10 g
Lorbeerblätter	10 g
Rote Bete	100 g
Sojalecithin	etwas
Tomatenmark	100 g
Erbsen	etwas
Zimtstangen	2 Stk.
Crème fraîche	etwas
Äpfel	etwas

Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

1.Bäckchen von Silberhaut befreien und anbraten. Das Gemüse schneiden und anbraten. Anschließend zum Fleisch geben, mit Rotwein, Portwein und Fond ablöschen und würzen. Danach 30 Minuten im Schnellkochtopf schmoren. Erbsen vakuumieren und ins Sous vide geben. Zwiebeln halbieren, in einen weiteren Schnellkochtopf geben und sieben Minuten garen. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen. In den dritten Schnellkochtopf geben und acht Minuten garen. Rote Bete schälen und in Chips schneiden. Vier Minuten in die Fritteuse geben. Zwiebeln rausholen und mit Butter, Weißwein, Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Pürieren und würzen. Creme fraîche unterrühren. Sahne und Brühe mit Zimtstangen aufsetzen und köcheln lassen. Kartoffeln abdämpfen und pressen oder stampfen. Petersilie, Butter, Sahne und Milch unterheben. Äpfel in Würfel schneiden. Zitrone darauf geben. Bäckchen aus dem Topf holen. Soße passieren, aufkochen und abschmecken. Sojolecithin in Zimtschaum geben. Butter montieren und aufmixen, danach anrichten.
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Rezept von G****e o****f C****s
vom 23.02.2015

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