Geschmortes Kalbsbäckchen auf Kartoffelpüree mit Zwiebelstampf (Nine Baumgarten)

1 Std mittel-schwer
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsbäckchen 1 kg
Möhren 500 g
Knollensellerie frisch 600 g
Lauch 300 g
Zwiebeln 1 kg
Kartoffeln 500 g
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Petersilienwurzel 200 g
Zucker 100 g
Kalbsfond 1 Liter
Salz 50 g
Pfeffer bunt etwas
Fleur de sel 10 g
Rosmarinzweige 2 Stk.
Milch 200 ml
Sahne 300 ml
Butter 250 g
Muskatnuss 1 Stk.
Öl 1 EL
Blütenhonig 100 g
Piment 10 g
Lorbeerblätter 10 g
Rote Bete 100 g
Sojalecithin etwas
Tomatenmark 100 g
Erbsen etwas
Zimtstangen 2 Stk.
Crème fraîche etwas
Äpfel etwas

Zubereitung

Bäckchen von Silberhaut befreien und anbraten. Das Gemüse schneiden und anbraten. Anschließend zum Fleisch geben, mit Rotwein, Portwein und Fond ablöschen und würzen. Danach 30 Minuten im Schnellkochtopf schmoren. Erbsen vakuumieren und ins Sous vide geben. Zwiebeln halbieren, in einen weiteren Schnellkochtopf geben und sieben Minuten garen. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen. In den dritten Schnellkochtopf geben und acht Minuten garen. Rote Bete schälen und in Chips schneiden. Vier Minuten in die Fritteuse geben. Zwiebeln rausholen und mit Butter, Weißwein, Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Pürieren und würzen. Creme fraîche unterrühren. Sahne und Brühe mit Zimtstangen aufsetzen und köcheln lassen. Kartoffeln abdämpfen und pressen oder stampfen. Petersilie, Butter, Sahne und Milch unterheben. Äpfel in Würfel schneiden. Zitrone darauf geben. Bäckchen aus dem Topf holen. Soße passieren, aufkochen und abschmecken. Sojolecithin in Zimtschaum geben. Butter montieren und aufmixen, danach anrichten.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Geschmortes Kalbsbäckchen auf Kartoffelpüree mit Zwiebelstampf (Nine Baumgarten)“

Rezept bewerten:
4,67 von 5 Sternen bei 6 Bewertungen
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Geschmortes Kalbsbäckchen auf Kartoffelpüree mit Zwiebelstampf (Nine Baumgarten)“