Seezunge auf Kapern-Peperonata

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Peperonata:
Paprikaschoten rot 4 Stk.
Paprikaschote gelb 1 Stk.
Kapern 60 g
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe zerdrückt 0,25 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Martini Extra Dry 3 cl
Kapernwasser 2 EL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Salz etwas
Geflügelfond 100 ml
Für die Seezunge und Beilage:
Auberginenscheiben 5 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Seezunge Filet 5 Stk.
Butter 50 g
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Blattspinat frisch 180 g
Für die Fischsauce:
Fenchel 80 g
Staudensellerie 40 g
Lauchweiß 40 g
Schalotten 80 g
Knoblauchzehe zerdrückt 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymian frisch 1 Bund
Zitronengrasstange 0,5 Stk.
Pfefferkörner weiß 6 Stk.
Korianderkörner 0,5 EL
Pfefferkörner rosa 5 Stk.
Butter 80 g
Weißwein 500 ml
Martini Extra Dry 300 ml
Pernod 2 cl
Meersalz grob 0,5 EL
Fischfond 1 Liter
Sahne 500 ml

Zubereitung

Fischsauce:

1.Die Butter, den Fenchel, Staudensellerie, Lauch, Schalotten und den Knoblauch in einem großen Topf anschwitzen. Anschließend mit dem Fischfond ablöschen und alle anderen Zutaten (ohne Sahne und Salz) zugeben. Bei mittlerer Temperatur auf ein Viertel reduzieren. Die Sauce mit einem feinen Sieb passieren. Sahne dazugeben und kurz aufkochen. Mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer oder Multischäumer aufschäumen.

Peperonata:

2.Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Alle Paprikaschoten solange im Backofen lassen bis sich Blasen auf den Paprikaschoten bilden. Zuerst die gelbe Paprikaschote entnehmen und mit einem Tuch kurz abdecken. Die Haut abziehen. Danach das gleiche mit den roten Paprikaschoten durchführen. Im heißen Zustand lässt sich die Haut am besten abziehen. Das Fruchtfleisch freilegen. Die Hälfte des roten Fruchtfleisches in Routen schneiden und beiseite legen. Die Schalotten-Würfel und den Knoblauch in 4 Esslöffel Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Martini ablöschen. Den Geflügelfond angießen. Den Rosmarin und die restlichen Paprikafilets zugeben und zugedeckt kurz schmoren. Den Rosmarin entnehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Kapern halbieren, dabei die Stiele entfernen und zusammen mit den Paprikarouten in die Peperonata geben. Mit 5 EL ÖL, Salz und etwas Kapernwasser abschmecken.

3.Kurz vor dem Servieren die Auberginenscheiben in sehr wenig Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb braten. Leicht salzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einem Teller in den vorgewärmten Backofen zusammen mit 6 weiteren Tellern stellen.

4.Den Spinat in etwas zerlassener Butter in der Pfanne kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Anschließend die Seezungenfilets von jeder Seite kurz in Butter bräunen.

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