Dialog von der Kartoffel mit Grapefruit, Senfkaramell und Spargelsaft

Zubereitung

• Grapefruits

  1.Die 2 Grapefruits filetieren und in Streifen schneiden und dabei den Saft aufbewahren. Die Schale der Grapefruits vor dem Filetieren in Zesten schneiden (die Weiße innen Schale entfernen) und drei- bis viermal in Wasser aufkochen und das Wasser jeweils abschütten, um die Bitterstoffe abzumildern. Ein Drittel der Grapefruitmenge, zusammen mit klein geschnittenen weißen Zwiebeln einem Stück Zitronengras, einem kleinen Stück in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer und einer Chilischote (die man nach dem Kochen wieder entfernt) mit 1:2 Gelierzucker zu Chutney kochen. Die Grapefruitfilets erst kurz vor dem Anrichten mit dem Grapefruitchutney vermischen.

• Dialog von der Kartoffel

  2.Die Ditta-Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in Wasser ca. 1 Minute kochen, dann in 150 ml Sahne auf den Punkt gar kochen. Für das Kartoffelpüree die Linda-Kartoffeln schälen, würfeln und im Dampfgarer bei 120°C 10 Minuten kochen. 150 ml Sahne und Milch aufkochen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Butter und Olivenöl glatt rühren. Die Sahne-Milch-Mischung nach und nach unterheben, bis es ein glattes Püree ist.

• Senfkaramell

  3.Für den Senfkaramell den braunen Zucker in einer Pfanne auflösen, Senfsamen zugeben und unterrühren. Die Mischung auf ein Backpapier geben, mit einem zweiten Papier bedecken und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Nachdem der Karamell fest ist, fein hacken und zerbröseln. Die Kräuter fein schneiden, mit dem Senfkaramell vermengen und mit etwas Verjus, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Chili-Öl abschmecken.

• Spargel-Vinaigrette

  4.Für die Spargel-Vinaigrette den grünen Spargel in grobe Stücke schneiden, zusammen mit dem Geflügelfond pürieren und durch ein Tuch oder ein feinstes Sieb passieren. Mit dem Verjus vermengen, würzen und dann mit den Ölen vermischen. Leicht säuerlich abschmecken und würzen. Mit etwas Xantana leicht binden. Zum Anrichten jeweils eine Kartoffelscheibe auf warme, tiefe Teller geben. Auf jede Scheibe etwas Kartoffelpüree und ein Grapefruitfilet geben. Mit einer weiteren Kartoffelscheibe abdecken, wieder Kartoffelpüree, wieder ein Grapefruitfilet - mit einer weiteren Scheibe und Grapefruitfilets abschließen. Darauf eine Fingerspitze der Senfkaramell-Mischung. Neben das Türmchen den Kräutersalat platzieren mit der Spargelsaft-Vinaigrette umgießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.07.2013

  
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