Apfelcrème mit Brioche-Chips, Salz-Karamell-Eis und Popcorn

Zubereitung

• Eis

  1.Für das Eis die Milch mit 120 ml Sahne aufkochen, vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit 25 g Zucker schaumig aufschlagen, 3-4 EL der erhitzten Milch einrühren.

  2.Eigelbmischung in die Milchsahne rühren. Unter Rühren wieder erhitzen (86°C), bis die Eier-Milch-Mischung leicht cremig wird. (Nicht kochen, sie gerinnt!) Das Salz einrühren und die Creme durch ein Sieb streichen.

  3.150 g Zucker zu dunklem Karamell kochen, 80 ml Sahne nach und nach einrühren, bis eine Karamellsauce entstanden ist. Die Sauce mit der Eiercreme verrühren und durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen und im Tiefkühlfach oder in der Eismaschine 3 Stunden gefrieren lassen.

• Granny-Smith-Apfelcreme

  4.Für die Granny-Smith-Apfelcreme den Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren. Mit Eigelben und Zucker auf einem heißen Wasserbad so lange aufschlagen bis die Masse dicklich ist.

  5.Die Gelatine einweichen und einrühren. Vom Wasserbad nehmen, etwas abkühlen lassen und die Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren. Zugedeckt abkühlen lassen.

  6.Die Crème fraîche und die Creme double zu einer standfesten Masse rühren. Den Calvados hinzufügen. Die Apfel-Buttermasse weich rühren mit der Creme-fraiche-Mischung verrühren. In einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Kalt stellen.

• Brioche-Cips

  7.Für die Brioche-Cips die angefrorene Brioche mit der Maschine in 15 hauchdünne Scheiben schneiden. Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen.

  8.Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Zimt und Zucker mischen und die Hälfte auf das Papier streuen. Die Briochekreise auflegen, mit restlichem Zimtzucker bestreuen und mit Pergamentpapier bedecken. Ein zweites Backblech zum Beschweren auflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 8 Minuten backen. Abkühlen lassen.

• Popcorn

  9.Für das Popcorn die Maiskörner in einem heißen Topf bei geschlossenem Deckel zum Platzen bringen.

  10.Zucker in einer heißen Pfanne goldgelb karamellisieren lassen, Butter und Salz einrühren. Popcorn dazugeben. So lange rühren, bis das Popcorn vom Karamell überzogen ist. Auf Backpapier auskühlen lassen.

  11.Etwas vom Popcorn für die Dekoration beiseitelegen, den Rest fein hacken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.04.2013

  
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