Selbst gemachte Wildschwein-Salsiccia vom Grill mit Sauerkraut und Semmelknödel

7 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sauerkraut
Zwiebeln rot 400 g
Knoblauchzehe 1 Stück
Äpfel säuerlich 1 Stück
Butter 60 g
Zucker 6 EL
Sauerkraut 1300 g
Weißwein 450 ml
Gemüsebrühe 750 ml
Lorbeerblatt 1 Stück
Wacholderbeeren 18 Stück
Gewürznelken 6 Stück
Petersilie 2 Bund
Salz und Pfeffer 1 Prise
Semmelknödel vom Grill
Brötchen alt 8 Stück
Vollmilch 400 ml
Eier 2 Stück
Gemüsezwiebel 1 Stück
Zwiebel rot 1 Stück
Petersilie 1,5 Bund
Butter 110 g
Dinkel Mehl 75 g
Salz 1 Prise
Sauce für Knödel
Butter 200 g
Petersilie gehackt 2 EL
Rosmarin gehackt 0,5 TL
Wildschwein-Salsiccia
Wildschwein Schulter 1 kg
Zitrone 1 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Rotwein trocken 250 ml
Schwein Rückenspeck 200 g
Koriander 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Fenchelsamen 1 TL
Zucker 1 TL
Rosmarin gehackt 1 EL
Meersalz grob 25 g
Pfeffer 10 g
Zitronensaft frisch gepresst 75 ml
darm 1 Stück
Sauce für die Wildschweinwurst
Tomatenmark 12 EL
Senf mittelscharf 3 EL
Knoblauchzehen 6 Stück
Rauchsalz 3 TL
Currypulver 6 TL
Pfeffer 3 TL
Honig flüssig 6 EL
Balsamico 6 TL
Röstzwiebeln 3 EL
Tomaten passiert 6 EL

Zubereitung

Sauerkraut

1.Für das Sauerkraut die Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Apfel sowie die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

2.Zwiebeln, Knoblauch und Apfel in der Butter glasig anschwitzen. Danach den Zucker dazugeben und unter Umrühren leicht karamellisieren lassen.

3.Das Sauerkraut abgießen, trocken pressen und drei Viertel davon zu der Zwiebel-Apfelmischung geben. Nochmals leicht anschwitzen und umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und dann die Gemüsebrühe unterrühren bis das ganze wieder köchelt. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Danach die Kräuter und Gewürze im Ganzen dazu geben und das Ganze mit geschlossenem Deckel 1,5 Std. bei sanfter Hitze köcheln lassen.

5.15 Minuten vor dem Servieren das restliche Sauerkraut zugeben, unterrühren und dann vor dem Servieren die Petersilie, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt entfernen.

Semmelknödel

6.Für die Semmelknödel die Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch, die Eier und ein wenig Salz mischen und hiermit die Brötchenwürfel übergießen. Das Ganze gut durchmischen, einige Zeit ziehen lassen und ggf. ab und an wieder umrühren.

7.In der Zwischenzeit die Gemüsezwiebel schälen würfeln und in in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die Zwiebel mit der Butter und fein gehacktem Petersilie unter die Semmelmasse mengen, das Ganze umrühren und hiernach das Mehl darunter mischen.

8.Nun mit nassen Händen Knödelstangen formen. Diese werden in das Backpapier gewickelt und danach möglichst luftdicht in Alufolie gewickelt. Bei ca. 180°C indirekter Hitze kommen die Knödel dann auf den Grill (für ca. 45 Minuten). Die Knödel sind fertig, wenn eine Temperatur von 90°C erreicht ist.

9.Die Knödel werden hiernach in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit der Sauce bepinselt. Alternativ können auch runde Knödel geformt werden, die dann in Salzwasser für 15 Minuten ohne Deckel geköchelt werden. Wenn vor dem Kochen das Wasser mit ein wenig Speisestärke versetzt wird, zerfallen die Knödel auch nicht.

Sauce

10.Für die Sauce die Butter bei niedriger Hitze in eine Pfanne geben, schmelzen und die Petersilie sowie das Rosmarin hinzufügen. Das ganze ca. 15 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen und ab und an durchrühren.

Wildschwein-Salsiccia

11.Für die Wildschwein-Salsiccia Fleisch und Speck mit dem mittelgroben Aufsatz durch den Fleischwolf drehen. Hiernach etwas mehr als die Hälfte durch die feine Scheibe drehen.

12.Tipp: wenn noch Fleisch im Fleischwolf steckt, dann einfach trockenes Brot zum Abschluß durchjagen – es drückt das Fleisch heraus und das Gerät ist sehr einfach nachher auszuwaschen.

13.Die Zitrone dünn schälen. Die Hälfte der Zitronenschale klein hacken und hinzugeben. Den Rotwein mit der anderen Hälfte der Zitronenschalte auf 1/3 reduzieren und kalt stellen.

14.Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit der von Stielen befreiten Petersilie und Koriander sowie den Fenchelsamen, dem Rosmarin, Zucker, Salz und Pfeffer unter das Fleisch mischen. Den Zitronensaft sowie den abgekühlten, reduzierten Rotwein am Ende untermischen. Alles sehr gut durchmengen. Insgesamt abgedeckt ca. 4 Stunden kühl stellen und durchziehen lassen. Nicht verrühren, wenn sich Flüssigkeit bildet, diese abgießen.

15.Den Darm vor dem Füllen des Bräts gut außen und innen mit klarem Wasser ausspülen und für ca. 20 Minuten in ca. 45°C warmes Wasser legen, damit er weich wird.

16.Den Darm um die Wurstvorrichtung des Fleischwolfes ziehen, am Ende verknoten und mit dem Brät füllen. Hiernach auch das andere Ende verknoten und dann die Salsiccia nach der jeweils gewünschten Länge mehrmals in sich drehen um so die einzelnen Würstchen abzubinden. Die Würste kurz in heißem Wasser abbrühen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. Hiernach können diese "gelagert" werden.

17.Die Grillroste vorher entsprechend gut fetten, damit die Würste nicht ankleben. Diese zuerst bei indirekter Hitze und ca. 180°C warm werden lassen und wenn sie leicht brutzeln, auf mittlere direkte Hitze für ca. je 2 Minuten pro Seite fertig grillen.

Sauce für die Wurst

18.Für Sauce für die Wurst alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben, grob umrühren, abschmecken und dann gut vermengen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 2 Stunden oder länger bis zum Verzehr stehen lassen.

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