Gepökelte Lammschulter, Lamm-Jus, Graupengemüse

45 Min leicht
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zum pökeln brauch man eine Woche. etwas
Zutaten für Lammschulter: etwas
Lammschulter 1,5 gr.
Pökelsalz /vom Metzger) 20 gr.
Wasser 2 l
Rosmarin und Thymian etwas
Lauchstange, grob geschnitten 1
Staudensellerie geschnitten etwas
Knoblauchzehe zerdrückt 4
Zwiebeln grob geschnitten 1
Pfefferkörber, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
Karotten in Scheiben geschnitten 2
Zutaten für Graupengemüse: etwas
Graupen 160 gr.
Schalottenwürfelchen 2
Knoblauchzehe zerdrückt 3
Karotten gewürfelt 1
Staudensellerie geschnitten 1
Bohnenkraut fein geschnitten 1 EL
Kidney und weiße Bohnen getrocknet 6 EL
Lammfond etwas
Thymian, Majoran, Petersilie etwas
Salz, Pfeffer etwas
Meerrettich frisch gerieben etwas
Olivenöl extra vergine etwas
Weisweinessig oder Apfelessig, Zitronensaft etwas
Butter etwas
Zutaten für Lamm-Jus: etwas
Zwiebel frisch /400gr)gewürfelt 4
Staudensellerie gewürfelt 1 EL.
Knoblauchzehe zerdrückt 2
Pfefferkörner 1 TL.
Weißwein halbtrocken 125 ml
Tomaten Konserve geschält 1 Dose
Lammknochen 500 gr.
Butter etwas
Olivenöl kalt gepresst etwas
Kartoffeln gerieben 1
Handvoll Eis zerstossen 1
Lorbeer, Thymian, Rosmarin etwas
Kalbsfond 300 ml
Wasser etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
92 (22)
Eiweiß
3,8 g
Kohlenhydrate
0,2 g
Fett
0,3 g

Zubereitung

1.Zubereitung Für die Pökelmarinade, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Lauch und Pökelsalz zusammen in einem Topf mit Rosmarin, Thymian, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner und 2-3 Lorbeerblätter legen und paar Minuten kochen, erkalten lassen, Lammschulter hinein geben, mit Pökelwasser bedeckt sein muss, gut zudecken und 1 Woche im Kühlschrank pökeln lassen.

2.Lammschülter Zubereitung: Lammschülter aus dem Pökelwasser heraus nehmen, trocken abtupfen lassen mit Knoblauchscheiben und Rosmarin beschpicken und in einem Topf legen mit einer Mischung aus halb Wasser und Pökellake bedecken, etwas Gemüse aus Pökelmarinade hinein legen und zum kochen bringen. Bis zum 2 Stunden in siedelndem Wasser lassen bis das Fleisch weich wird. Dann aus dem Wasser entfernen, abtrocknen lassen, aus dem Knochen das Fleisch entfernen, in Scheiben schneiden.

3.Graupengemüse Zubereitung: Getrocknete Bohnen in lauwarmem Wasser über die Nacht oder 2-3 Stunden einweichen dann in frischem Wasser 2-3 Stunden auf mittlerer Stuffe weich kochen. Wasser weg schütteln und im warmem Topf abtrocknen.

4.Graupen Zubereitung: Die Graupen im sprudelnden Kochwasser 5-7 Minuten blanschieren, über einem Sieb unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne in Olivenöl Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Karottenwürfeln andünsten, mit Lammfond knapp bedecken. Graupen, Bohnen , Bohnenkraut, Majoran, Thymian und Petersilie dazu geben und 30 Minuten kochen lassen.Mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Essig(Zitronensaft) abschmecken.Kreuterzweigen entfernen. Etwas Brühe und Butter untermischen, sämig machen

5.Lamm-Jus zubereitung: Lammknochen klein hacken und im 2-3 EL. Olivenöl braun-gelb anrösten. Olivenöl abgießen und 50gr. Butter hinein legen. Zwiebel, Knoblauch, Staudensellerie dazu geben, mitrösten, mit Salz und Pfefferkörner würzen. Tomatendose, Weiswein , 700 ml. Wasser und 300 ml. Kalbsfond, gestossenen Eis , geriebenen Rohkartoffeln zufügen. Mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer würzen und 1 Stunde auf kleine Flamme kochen lassen. Dazwischen gestossenen Eis hinein geben. Jus durchpassieren, etwas kochen lassen, aus dem Herd entfernen, entfetten und 30 gr. eiskalte Butter einschlagen.

6.Service.: Petersilie unter Graupengemüse mischen. Auf warmen Tellern Graupengemüse anrichten, Lammfleischscheiben dekorativ arrangieren, mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen, ringsherum mit Lamm-Jus betröpfeln und servieren

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