Flusskrebse auf Basilikumgelee

schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tomaten frisch500 g
Pfefferkörner weiß8 Stück
Korianderkörner6 Stück
Meersalz1 TL
Weißer Balsamico3 EL
Gin1 EL
Flusskrebse frisch12 Stück
Basilikum1 Bund
Geflügelfond150 ml
Agar-Agar. Trockenprodukt2 g
Gelatine4 Blatt
Zitronensaft frisch gepresst½ Stück
Limettensaft½ Stück
Sherry-Essig1 EL
Salz etwas
Pfeffer weiß gemahlen etwas
Zucker etwas
Öl etwas
Knoblauchzehe1
Nährwertangaben:

Zubereitung

  • Die Tomatenessenz

    1. 500g Tomaten, 8 weiße Pfefferkörner, 6 Korianderkörner, 1TL Meersalz, 2 EL weißen balsamico und 1 EL Gin Pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auskleiden, in einen Topf stellen und das Püree einfüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über nacht im Kühlschrank abhängen lassen.

  • Das Basilikumgelee

    2. Den Basilikum zupfen und die Blätter mit 150ml Geflügelfond mixen und durch ein Stoffsieb drücken.

  • 3. 150ml der Tomatenessenz mit 2g Agar-Agar glattrühren und zum kochen bringen. Anschließend vom Herd nehmen und die eingewichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas auskühlen lassen und mit dem Basilikumfond mischen.

  • 4. Mit Zitronensaft, Limettensaft, Sherry-Essig, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ein Blech oder in eine kleinere Form schütten und abkühlen lassen. Wenn das Gelee fest geworden ist ausstechen oder in Form schneiden.

  • Die Flusskrebse

    5. Einen Schuss Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Flusskrebse waschen, putzen, salzen und pfeffern. Kurz scharf anbraten, sodass sie noch glasig in der mitte sind. Nach belieben Knoblauch und Rosmarin mit in die Pfanne geben.

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