Krebse – Crawfish an Erbsentimbale mit grünem Spargel

Zubereitung

• Vorbereitende Arbeiten am Tag vor der Zubereitung:

  1.Die Flusskrebse in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren bis diese dunkelrot sind. Danach aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Die Scheren ausbrechen.

• 2.Den Flusskrebspanzer am Rücken aufschneiden und das Krebsschwanzfleisch auslösen.

• 3.Die Karkassen der Flusskrebse und die Scheren in einem Topf geben, mit dem Fischsud übergießen, kurz aufkochen lassen und die Flüssigkeit auf die hälfte einreduzieren. Den Krebsfond durch ein mit einem Leinentuch ausgelegten Passiersieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Die Scheren aus dem Sieb nehmen und zur Dekoration beiseite legen.

• Vorbereitende Arbeiten am Tag der Zubereitung:

  4.Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und auf der Kartoffelreibe fein reiben.

• 5.Spargelstangen waschen, trocken tupfen und die Spitzen abbrechen. Den Rest vom Spargel für andere Speisen weiterverwenden.

• 6.Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

• Verarbeitung der Zutaten:

  7.Die Erbsen mit Salzwasser bedeckt aufkochen lassen und bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten garen. Danach die Erbsen in einem Mixer mit der Butter und den Eiern fein pürieren.

• 8.Anschließend die geriebene Zwiebel und den geriebenen Knoblauch unter das Erbsenpüree mischen. Das ganze Salz, Pfeffer und Pul Biber herzhaft abschmecken.

• 9.Das Erbsenpüree in vier gleichgroße Formen füllen und mit Alufolie abdecken. Die Förmchen auf der mittleren Schiene im Backofen in eine tiefe Fettpfanne setzen und die Fettpfanne zur hälfte mit kochendem Wasser füllen. Das ganze in etwa 45 Minuten garen.

• 10.In einer Wasserbadschüssel die Eigelbe mit dem Wein im kochenden Wasserbad aufschlagen und die geklärte Butter mit dem Tomatenmark unterheben. Sollte die Sauce zu dick sein, das ganze mit dem am Vortag hergestellten Krebsfond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Pul Biber herzhaft abschmecken.

• 11.Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelspitzen bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. In den letzten 5 Minuten die Krebsschwänze mit dazu geben und nach 3 Minuten einmal wenden.

• Servieren:

  12.Auf vier vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus der Tomatensauce anlegen und das Erbsentimbale darauf stürzen. Um das Timbale die Krebsschwänze und die Spargelspitzen verteilen. Auf das Timbale eine Krebsschere legen und mit dem gehackten Dill bestreuen.

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  Rezept von i****h
  vom 01.11.2012

  
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