Geschmorte Bäckchen vom Erzgebirgsrind auf Nektarinenstampf

Zubereitung

• Geschmorte Rinderbäckchen

  1.Für die geschmorten Rinderbäckchen diese von Fett, Sehnen und der Silberhaut penibel befreien. Danach werden die etwas unförmigen Rinderbacken auf eine schöne Größe zugeschnitten. Danach die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen und mit zwei EL Rapsöl von allen Seiten leicht anbraten.

  2.Anschließend werden die Bäckchen auf einen Teller gelegt und im restlichen Öl wird das kleingeschnittene Gemüse, mit der klein geschnittenen Zwiebel leicht angebraten. Danach das Tomatenmark unter das leicht angebratene Gemüse rühren und ebenfalls leicht anbräunen lassen. Mit Portwein und ca. der Hälfte des Rotweins ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

  3.Anschließend den restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls reduzieren lassen, bis fast eine sirup-ähnliche Masse entsteht, die dann mit dem Kalbsfond, in dem der Kalbstafelspitz gekocht wurde, aufgegossen wird. Die Bäckchen bei leichtem Simmern und bei halbgeöffneten Deckel 3 Stunden köcheln lassen. Eine Stunde vor Garende werden die Gewürze im Wasser leicht angedrückt und in ein Teenetz gegeben, das an den Öffnungen zugetackert wird.

  4.Dieses verschlossene Teenetz kommt dann in die Fleischsoße und wird weiter gekocht. Nach Ende der Garzeit die Rinderbacken vorsichtig aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Den verbleibende Fleischsaft mit dem Gemüse zuerst durch ein Sieb und dann durch ein Tuch passieren.

  5.Diese Flüssigkeit bei nicht allzu großer Hitze erneut auf die Hälfte reduzieren, so dass eine etwas dickflüssige Soße entsteht. Man kann auch mit einer, nur mit kaltem Wasser angesetzten Speisestärke die Sauce noch etwas nachdicken.

• Gemüsebeilage

  6.Für die Gemüsebeilage die Möhren schälen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen - anschließend mit Eiswasser sofort abschrecken. Die Butter zerlassen und 2 TL Zucker dazugeben. Danach die abgetropften Möhren in der Butterzuckermasse glasieren und mit noch etwas Salz nachwürzen.

• Nektarinenstampf

  7.Für den Nektarinenstampf die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im leicht gesalzenem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen lassen. Zeitgleich dazu die Nektarinen teilen, entkernen, auf ein Backblech setzen, mit den Rosmarinzweigen belegen, mit etwa 2 EL Olivenöl beträufeln und bei ca. 180°C im Backofen auf der mittleren Schiene garen lassen.

  8.Die gekochten Kartoffeln abgießen und sofort wieder in einen Topf mit der zerlassenen Butter geben und mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Anschließend mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Nektarinenhälften in kleine Würfel schneiden und unter die Kartoffelmasse heben.

  9.Zum Anrichten jeweils zwei Kartoffelstampfhäufchen auf die angewärmten Teller setzen. Die erwärmten Ochsenbäckchen werden jeweils einmal in der Mitte geteilt und zwischen den Kartoffelstampfhäufchen drapiert. Die glasierten Möhrenstifte dazu anrichten und alles mit der Sauce nappieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.09.2012

  
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