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Gazpacho vom Feldsalat, dazu Untergrombacher Forelle mit Kracherle

1 Std 15 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Himbeeressig:
Himbeeren50 g
Weißweinessig200 ml
Piri-Piri-Öl:
Rapsöl750 ml
Piri Piri Chilischote100 g
Gazpacho vom Feldsalat:
Feldsalat250 g
Gurke1 Stk.
Tabasco grün40 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Gemüsebrühe200 ml
Carpaccio von der Forelle:
Forellenfilet2 Stk.
Himbeeressig1 Schuss
Piri-Piri-Öl1 Spritzer
Salz grob1 Prise
Pfeffer1 Prise
Tartar von Forelle:
Forellenfilet3 Stk.
Ananas2 Scheibe
Fenchel¼ Stk.
Zitronensaft50 ml
Traubenkernöl50 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Forellen-Wasabi-Eier:
Forelleneier25 g
Gelantine2 Blatt
Gemüsebrühe50 ml
Wasabi½ TL
Griechischer Joghurt 10% Fett50 g
Öl1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • 1.Für den Himbeeressig alle Zutaten zusammen aufmixen und durch ein Sieb abtropfen lassen - die Flüssigkeit auffangen. Dieser Essig ist ca. 14 Tage haltbar.

  • 2.Für das Piri-Piri-Öl erhitzt man das Öl auf 60°C und fügt die getrockneten Chilis hinzu. Mindestens 3 Minuten ziehen lassen.

  • 3.Für die Gazpacho den Feldsalat putzen. Die Gurke schälen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten, bis auf die Brühe zusammen in ein hohes Gefäß geben und aufmixen. Stückchenweise die Brühe hinzugeben, so dass eine trinkbare Konsistenz entsteht. Wer möchte kann die Flüssigkeit auch noch durchsieben.

  • 4.Für das Forellen-Carpaccio die Forellenfilets entgräten und für 1 Stunde in den Gefrierschrank legen. Mit einer Aufschnittmaschine anschließend in dünne Scheiben schneiden. Pro Person 2 dünne Scheiben auf den Teller legen. Mit etwas groben Salz und Pfeffer würzen sowie ein paar Tropfen Piri-Piri-Öl und Himbeeressig darüber geben.

  • 5.Für das Tatar die Haut der Forellenfilets abziehen und die Forellenfilets in kleine Würfelchen schneiden. Die Ananas auch in kleine Würfelchen schneiden. In den Kühlschrank stellen.

  • 6.Den Fenchel in kleine Würfel schneiden und kurz in heißem Wasser mit Salz blanchieren. Den Fenchel abkühlen lassen. Danach Forelle, Ananas und Fenchel miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Öl und dem Zitronensaft abschmecken.

  • 7.Für die Forellen-Wasabi-Eier kleine Pralinenformen mit etwas Öl einpinseln. Jeweils 1/2 TL Forelleneier in die Form geben. 1 Blatt Gelatine einweichen und leicht erhitzen. Mit der Brühe vermengen, sobald die Masse abgekühlt ist. Die Form mit den Eiern zur Hälfte auffüllen.

  • 8.In den Kühlschrank stellen. Weiteres Blatt Gelatine, wie oben genannt, auflösen und unter den Joghurt mit dem Wasabi rühren. Sobald die Masse in der Pralinenform sich verdickt, den Joghurt bis zur Kante verteilen. Kalt stellen und nach 2 Stunden aus der Form drücken.

  • 9.Alles zusammen dekorativ anrichten.

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