Vanillemilch-Schmarrn mit Erdbeersalat

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Schmarrn:
Butter 30 gr.
Vanilleschoten 2 Stk.
Vollmilch 200 ml
Mandellikör 5 cl
Weizenmehl 130 gr.
Eier 3 Stk.
Salz 1 Prise
Kristallzucker 30 gr.
Butter weich 2 EL
Puderzucker 2 EL
Für das Erdbeersorbet:
Zitronen unbehandelt 4 Stk.
Zucker 300 gr.
Erdbeeren tiefgefroren 200 gr.
Eiweiß 1 Stk.
Sekt 750 ml
Wasser 500 ml

Zubereitung

1.Für den Schmarrn die Butter in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren zerlassen und bräunen. Die braune Butter in eine kleine, kalte Schüssel füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2.Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Milch in eine Schüssel geben und das Vanillemark hinzufügen. Die ausgekratzten Vanilleschoten in kleine Stücke (1 cm) schneiden und mit dem Mandellikör in einen kleinen Topf geben. Den Likör aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Milch mit dem Vanillemark gut verrühren, dann langsam das Mehl hineinrieseln lassen. Gut durchrühren, bis eine gebundene Mischung entstanden ist. Die Eier trennen und die Eigelbe in die Vanillemilch rühren. Die Eiweiße in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Die Eigelb-Milch-Mischung mit 1 Prise Salz würzen, dann die abgekühlte braune Butter hineinrühren. Die Mischung kräftig verrühren. Den vanillierten Mandellikör durch ein Sieb in die Eigelb-Milch-Mischung rühren. Die Eiweiße mit dem Kristallzucker in der Schüssel steif schlagen und den Eischnee unter den Vanilleteig heben.

3.Eine ofenfeste beschichtete Pfanne (20 cm Durchmesser) mit 1 EL Butter ausfetten. Die Pfanne auf dem Herd bei ¾-Stufe erwärmen, dann den Teig langsam in die heiße Pfanne laufen lassen und bei milder Hitze ganz leicht braun anbraten. Die Pfanne auf mittlerer Schiene (Backgitter) in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze plus Backofengrill) geben und den Vanilleschmarrn 8 bis 12 Minuten fertig garen. (Dabei bräunt auch die Oberfläche des Schmarrns schön, und die Ofenhitze lässt das Eiweiß wie bei einem Soufflé aufgehen.

4.Den fertigen Vanilleschmarrn aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidbrett stürzen. Wenn sich der Schmarrn nicht stürzen lässt, den Rand mit einem kleinen Löffel lösen. Den Vanilleschmarrn mit einem großen Messer in Rauten schneiden oder mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 24 cm) erhitzen und 1 EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Stücke in die Pfanne geben und sofort mit Puderzucker bestäuben. Die Pfanne dann mehrmals schwenken und dabei die einzelnen Stücke bei Bedarf mit einer Winkelpalette wenden. Den Schmarrn dabei von allen Seiten mit Puderzucker bestäuben und langsam karamellisieren. (Dabei darauf achten, dass der Herd maximal auf 3/4-Stufe eingestellt ist). Die karamellisierten Schmarrnstücke aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann gleich auf 2 Teller verteilen und 1 bis 2 Minuten abkühlen lassen. (Nur so wird der Karamell außen knusprig, während der Schmarrn innen luftig-locker bleibt.) Den Schmarrn nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

5.Für das Erdbeersorbet 2 Zitronen waschen und die Schale abreiben. Dann 500 ml Wasser, Zucker, Zitronenschale und Erdbeeren unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Erdbeeren darin pürieren und abkühlen lassen. Jetzt alle Zitronen auspressen und das Eiweiß steif schlagen. Erdbeerpüree, Zitronensaft und Eischnee verrühren und ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Gut durchrühren und dann nochmals 30 Minuten gefrieren und wieder durchrühren. Am Schluss das Sorbet mit kleinem Eisportionierer zu Kugeln formen und jeweils 1 bis 2 Kugeln in vorgekühlte Gläser verteilen. Mit Sekt oder Prosecco auffüllen.

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