Carpaccio vom Feldreh mit Parmesan, Rucola und Zitronenvinaigrette

50 Min leicht
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 500 gr.
Weißweinessig 1 Flasche
Zitronenmelisse frisch 1 Zweig
Zitrone unbehandelt 0,5 Stk.
Gemüsebrühe 30 ml
Knoblauchzehen 3 Stk.
Zwiebel 0,5 Stk.
Senf 0,5 TL
Olivenöl 100 ml
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Rucola 1 Handvoll
Parmesan 100 gr.

Zubereitung

1.Für das Carpaccio wählt man einen Rücken, der sofort nach dem Schuss aus dem Tier entfernt und dann in Frischhaltefolie eingefroren wird. Nur so kann man vermeiden, dass sich Bakterien bilden. In der Metzgerei bekommt man diesen in der Regel nicht, dafür aber beim örtlichen Jäger.

2.Bereits eine Woche vorher einen Zweig Zitronenmelisse und 1/2 Zitrone waschen und grob klein schneiden. Anschließend alles in die Weißweinessigflasche geben und eine Woche an einem warmen, sonnigen Platz ziehen lassen. So erhält man einen wunderbar aromatischen Zitronenessig. 100 ml davon und 100 ml Wasser mit der Gemüsebrühe, dem Knoblauch, einer halben geschälten und gehackten Zwiebel und 1/2 TL Senf mischen. Hinterher noch 100 ml Öl dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und nochmals kurz verrühren. Etwa eine halbe Stunde vor Zubereitung den Rehrücken aus der Kühltruhe nehmen und leicht antauen lassen. Danach den halbgefrorenen Rehrücken mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller platzieren. Ein wenig Rucola darüber verteilen, Vinaigrette hinzugeben und, falls erforderlich, nochmals mit Pfeffer und Salz würzen. Zuletzt mit dem Kartoffelschäler den Parmesan hobeln.

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