Wachtelterrine auf Bärlauchpesto mit Bärlauchbrot

Zubereitung

• 1.Wachtelterrine Zubereitung: Von den Wachtelnbrüsten mit einem scharfen Messer die Knochen abtrennen, das Fleisch von den Häuten und eventuell vorhandenen Fettstückchen befreien. Mit den Knochen, Abschnitten und Suppengemüse eine Fleischbrühe zubereiten, die für den Geleemantel benötigt wird. Die zwei kleinen Filets beiseite legen, das restliche Fleisch in Würfel schneiden, mit der Hälfte der Sahne kalt stellen und die restliche Sahne halb steif schlagen. Die Pfifferlingen aus dem Glas heraus nehmen, abtropfen und in kleine Würfel schneiden. In Mixer alle Zutaten (ohne die Pfifferlinge) fein mixen, in einer Schüssel auf Eis für einige Minuten glatt rühren und die leicht angeschlagene Sahne langsam einrühren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und einen Teil der Fleischfarce einfüllen, mit einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren bestreuen, die Pfifferlingenwürfel einstreuen, die zwei Filets einlegen und mit der restlichen Farce auffüllen. Die Terrine aus der Form nehmen, in der Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie gut einrollen. Bei Pochieren im Wasserbad empfiehlt es sich das Ende der Alufolie mit etwas Eiweiß zu bestreichen, damit kein Wasser eindringen kann.Ansonsten die Terrine im Dämpfer bei 80 – 100 Grad für ca.20 Minuten, Kerntemperatur 60 Grad, dämpfen. Die Terrine sofort in Eiswasser abkühlen, sonst zieht die Temperatur nach.

  2.Geleemantel Zubereitung: Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und abseihen. Die Gelatineblätter in kalten Wasser einweichen und dann gut ausdrücken. Die klare Fleischbrühe abseihen, nach Geschmack würzen, erwärmen und darin die Gelatineblätter auflösen. Die Terrineform erneut mit Klarsichtfolie auslegen, 2/3 der Gemüsewürfel in die Form geben und das Gelee 1cm hoch eingießen. Die Kerbelblätter in das Gelee legen. Die kalte Terrine aus den Folien nehmen und leicht in das noch flüssige Gemüsegelee drücken, damit dieses am Rand etwas hochsteigen kann. Die Terrinenform mit der überstehenden Folie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

  3.Bärlauchpesto Zubereitung: Bärlauchblätter gut gewaschen und abgetrocknet, Bärlauchwurzel Stücke, Pinienkernen, Olivenöl, 2-3 EL. Parmesan in Mixer geben und fein zerkleinern, mit Salz, wenig Pfeffer abschmecken. Zum garnieren benützen. Man kann Bärlauch Pesto auch für längere Zeit in gut geschlossenen Gläsern aufheben.

  4.Vinaigrette Zubereitung: In einer kleinen Schüssel Essig, Salz, Pfeffer und Hühnerbrühe gut verquirlen, Öle nach und nach untermischen. 1/2 TL. fein gehakten Bärlauch und Schalotte untermengen, mit Zitronensaft abschmecken und etwas vor servieren ziehne lassen. Bärlauchbrot: Brotscheibe leicht auf beiden Seiten rösten, mit Butter ausstreichen und mit Bärlauchblätter klein gehackt bedecken mit Vinaigrette betröpfeln.

  5.Service: Wachtelterrine aus Schichtfolie entfernen und vorsichtig in Scheiben schneiden, auf Servierteller arrangieren mit Bärlauch Pesto nebeneinander gestellt dekorieren mit Bärlauchbrot garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 02.10.2011

  
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