Rosa gebratener Hasenrücken mit gefüllter Birne und Lebkuchennudel in Wildpreiselbeersauce

Zubereitung

• 1.Wildhassenrücken Zubereitung: Für die Beize:1/2 Liter Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, 1 Esslöffel Salz, dem geputzten, grob zerschnittenen Sellerie, den abgezogenen, gewürfelten Zwiebeln sowie der geschälten und in Stückchen geschnittenen Möhre aufkochen und ca. 10 Minuten leicht sieden lassen. Dann den Rotwein, Portweinessig und die Buttermilch zugeben und alles miteinander verrühren. Abkühlen lassen. Die Hasenrückenfilet hinein legen und für drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Das Fleisch verliert durch diese Beize seinen typischen, strengen Wild-Geschmack.Für die Beize: 1/2 Liter Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, 1 Esslöffel Salz, dem geputzten, grob zerschnittenen Sellerie, den abgezogenen, gewürfelten Zwiebeln sowie der geschälten und in Stückchen geschnittenen Möhre aufkochen und ca. 10 Minuten leicht sieden lassen. Dann den Rotwein und die Buttermilch zugeben und alles miteinander verrühren. Abkühlen lassen. Die Hasenrückenfilet hinein legen und für drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Das Fleisch verliert durch diese Beize seinen typischen, strengen Wild-Geschmack. Nach den 3 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

  2.In einer Pfanne Maiskornöl und Butterschmalz erhitzen und Hasenfilet auf allen seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne heraus nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, mit Butter cremig verrühren und mit Wildpreiselbeerkonfitüre vermischen damit den Hassenrückenfilet ausstreichen durch gemorsten Salz, Pfeffer, Wacholder wenden mit Wildgewürz bestreuen in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 100°C 60 Minuten garen lassen

  3.Wildpreiselbeersauce Zubereitung: In den Bratensatz eine gute Prise Zucker einrieseln lassen. Mit dem Wild-Fond und 200ml. Marinade loskochen, reduzieren lassen. Wildpreiselbeerkonfitüre mit Sahne verrühren und hinein legen und gut verrühren mit Salz, Pfeffer abschmecken

  4.Lebkuchennudeln Zubereitung: Mehl mit den Zutaten zu einem Teig knetten, 1 Stunde ruhen lassen dann in Nudeln schneiden, 10 Minuten auf dem Küchentisch außeinander legen, in Salzwasser 5 Minuten kochen und 1 Minute im Wasser ziehen lassen, durchsehen und mit Walnussöl paar Tropfen vermischen.

  5.Gefüllte Birnen Zubereitung: Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. 1/2 L Wasser mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen und die Birnenhälften darin kurz blanchieren - aber nicht weich kochen! Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. C. 1/2 L Wasser mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen und die Birnenhälften darin kurz blanchieren - aber nicht weich kochen! den Topf vom Herd nehmen und alles darin auskühlen lassen. Die Füllung: Den Käse durch ein Haarsieb streichen, mit der Sahne zur geschmeidigen Creme verrühren und mit etwas Pfeffer und Walnüssen abschmecken. Die Creme mit der Spritztüte in die halbierten Birnen einfüllen und dekorieren.

  6.Service: Wildhasenrückenfilet aus Alufolie entfernen und in Scheiben schneiden. Innen muss eine rosa Farbe zeigen. Auf Servierteller Wildpreiselberrsauce spiegeln. über 2-3 Scheiben rosa gebratener Haselrücken legen, mit 2 Hälften gefüllten Birnene und Lebkuchennudeln garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 12.12.2010

  
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