Mini-Himbeerkreation auf Ingwer-Zitronen-Mousse und Basilikumsorbet

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Butterkeks 150 gr.
Butter 60 gr.
Ingwer-Zitronen-Mousse: etwas
Milch 70 gr.
Limettenschale 1 TL
Zucker 60 gr.
Eigelb 4 Stk.
Ingwer frisch 1 TL
Gelatine 1 Blatt
Schlagsahne 100 gr.
Karamell-Zirkel: etwas
Zucker 100 gr.
Glucose 50 gr.
Wasser 30 gr.
Basilikumsorbet: etwas
Zucker 150 gr.
Basilikumblätter 50 gr.
Zitronensaft 1 TL

Zubereitung

1.Für die Ingwer-Zitronen-Mousse die Milch erwärmen, den Ingwer zugeben und ziehen lassen. Die Eigelbe und den Zucker mischen bis es weiß wird. Dann die Milch auf das Eier-Zucker-Gemisch gießen, Limettenschale zugeben und so lange kochen, bis 85 °C erreicht sind, dabei immer rühren. Schließlich die Gelatine hinzugeben und abkühlen lassen. Dann Sahne aufschlagen und unterrühren, wenn die Masse kalt ist.

2.Für das Karamell den Zucker mit dem Wasser und der Glukose kochen, bis 150 °C erreicht sind (sehr helles Karamell). Die Masse dann auf ein Blech gießen und kalt werden lassen. Danach noch einmal mit einem sehr dünnen Zucker in der gewünschten Form bestreuen, im Ofen kurz schmelzen lassen (180 °C) und wieder kalt und hart werden lassen.

3.Anschließend die Kekse zerbröseln und mit der geschmolzenen Butter mischen. Das Ganze mit einer Ringform ausstechen. Die Mousse dann über die Kekse gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Abschließend die Mousse mit Himbeeren dekorieren, mit Puderzucker bestreuen und das helle Karamellplättchen (Karamell-Zirkel) darüberlegen.

4.Für das Basilikumsorbet den Zucker mit 500 ml Wasser auf 180 °C ca. 3 Minuten lang kochen. Danach komplett abkühlen lassen (mindestens auf 30 °C). Die Basilikumblätter klein schneiden, mit dem Sirup und Zitronensaft vermischen, pürieren und in eine Eismaschine geben. Warten, bis das Sorbet fertig ist und zum Schluss in einer Verrine (Gläschen) präsentieren.

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