Jakobsmuschel im Vanilleduft & Black Tiger auf Chilipolenta an Bete-Schaum

Zubereitung

• 1.Für diese Vorspeise beginnen wir mit dem rote-Bete-Schaum. Eine kleine Schalotte würfeln und in etwas Butter glasig anbraten, mit rote Bete-Saft ablöschen und einen Schuss trockenen Rotwein dazu geben. Langsam auf etwa ein viertel einkochen und durch ein Sieb passieren. Anschließend abschmecken und (kurz vor dem anrichten) mit eiskalter Butter und ein 3-4 Teelöffeln Creme fraiche mit dem Pürierstab aufschäumen.

  2.In einem Topf die fein gewürfelte Chili in Butter kurz anbraten ( es sollte eine kleine,milde Chilischote sein!) und den Polentagries zugeben. Mit einem kräftigen Gemüsefond auffüllen und die Polenta garen. Angaben zur Garzeit sind schwierig, da jede Polenta unterschiedlich vermahlen ist und die Garzeiten daher variieren. Den geriebenen Parmigiano Reggiano unterrühren und mit etwas flüssiger Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen.

  3.Die Black Tiger Garnelen waschen und von Kopf und Schale befreien. Das Schwanzsegment belassen. Mit einem scharfen Messer am Rücken leicht einschneiden und den Darm entfernen. In einer heißen Pfanne in etwas Zitronenöl mit Meersalz und Pfeffer kurz anbraten. Nur ganz kurz, damit die Garnelen schön saftig bleiben.

  4.In einer weiteren Pfanne etwas Butter erhitzen und das Mark einer halben Vanilleschote zufügen. Das Jakobsmuschelfleisch leicht salzen und in der Butter von beiden Seiten anbraten ( bei mittlerer Temperatur). Die Muscheln sollten eine schöne Farbe nehmen, dürfen aber nicht zu lange garen. Der Kern sollte leicht glasig sein.

  5.Nun kann angerichtet werden, die Chilipolenta im tiefen Teller ( vorgewärmt) im Garnierring anrichten, die Garnelen und Jakobsmuscheln darauf legen und den rote Bete-Schaum drum herum geben. Eventuell noch ein paar Stangen karamelisierten grünen Spargel dazu. Zur Deko noch ein paar Bete-Sprossen obenauf legen.

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  Rezept von Bine69
  vom 28.09.2010

  
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