Sauerampferrisotto im Parmesankorb mit Riesengarnelen

Zubereitung

• 1. Für das Risotto die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Reis zugeben, kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann 1/3 des heißen Fonds angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dies dauert ca. 18 bis 20 Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Sauerampfer, Butter und Parmesan unterrühren.

  2. Für den Parmesanschaum das Olivenöl erhitzen und 1 EL Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Das Ganze auf 1/3 einkochen lassen und anschließend die Sahne zugeben. Erneut etwas reduzieren lassen, mit kalter Butter und Parmesan aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Die Riesengarnelen in Olivenöl mit abgezogenem und gewürfeltem Knoblauch und Fleur de Sel anbraten.

  4. Für den Parmesankorb je 3 EL frisch geriebenen Parmesan dünn auf einem mit Backpapier gedecktem Backblech ca. 3 x 20 cm Streifen streuen, dann bei 180 °C ca. 6 Minuten backen. Sofort vom Backblech nehmen und zu Körben drehen.

  5. Das heiße Risotto wird jeweils in diese Körbe gefüllt, mit einer Riesengarnele gekrönt und mit Parmesanschaum fertig stellen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 22.04.2008

  
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