Grand-Marnier-Parfait mit Gewürzorangen und Tobleronemousse mit Eierlikörhäubchen an Barolo-Feigen

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Grand Marnier 60 ml
Gelatine 2 Blatt
Schlagsahne 150 g
Hühnerei Eigelb 6
Zucker 60 g
Orange frisch 1
Orangen frisch 1,5
Honig 120 g
Zucker 225 g
Vanilleschote 3
Kardamomkapseln 7
Gewürznelken 3
Toblerone 300 g
Baileys 90 ml
Hühnerei Eigelb 3
Gelatine 3,5 Blatt
Sahne 1,5 l
Zucker 60 g
Wasser 90 ml
Hühnerei Eigelb 4,5
Sahne 375 ml
Rotwein Barolo 375 ml
Portwein 200 ml
Zucker 50 g
Stärke 5 g
Feigen frisch 3
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1251 (299)
Eiweiß
3,1 g
Kohlenhydrate
20,4 g
Fett
21,1 g

Zubereitung

1.Für das Grand-Manier-Parfait Sahne aufschlagen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Zucker und die abgeriebene Schale einer Orange über Wasserdampf mit dem Grand Manier aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, auflösen und die Masse kaltschlagen.

2.Die Sahne unter die die erkaltete Creme heben, bevor sie anfängt zu gelieren. In eine Parfaitform geben und ins Gefrierfach stellen.

3.Für die Gewürzorangen die Orangen filetieren. Wasser mit Honig und Zucker aufkochen, die Gewürze hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln. Durch ein feines Sieb auf die Orangen geben und das Ganze - am besten über Nacht - kühl stellen.

4.Für die Toblerone-Mousse Toblerone über Wasserdampf schmelzen, Eigelb aufschlagen und unterrühren, die vorher eingeweichte Gelatine dazugeben. Nach Erkalten die geschlagene Sahne unterheben. In Gläser füllen, aber noch Platz lassen für die Eierlikörmousse.

5.Für die Eierlikörmousse Zucker mit Wasser und Eigelb über Wasserdampf 2 bis 3 Minuten cremig aufschlagen. Eierlikör unterziehen. Die Masse in Eiswasser kalt schlagen. Schlagsahne nicht zu steif schlagen und unterrühren. Auf die Tobleronemousse geben.

6.Für die Barolo-Feigen Rotwein mit Portwein und Zucker vermischen, auf 180 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser glattrühren und in die Weinmischung geben. 10 Minuten leise kochen lassen. Die Feigen waschen und mit einem Holzspießchen rundum einstechen.

7.In ein schmales hohes Gefäß geben und mit der Weinmischung begießen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Dann über Nacht durchziehen lassen und anschließend in Spalten schneiden (einmal halbieren, jede Hälfte in drei Teile). Mit der Soße anrichten.

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