Risotto mit Lammspießen

von dpd
Risotto mit Lammspießen - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Risotto:
60 gr.
Schalotten
120 gr.
Pinienkerne
90 gr.
Butter
300 gr.
Risotto-Reis
240 ml
Weißwein
600 ml
Wildfond
50 ml
Tomatensaft
40 ml
Rote Bete Saft
40 gr.
Tomaten getrocknet
3 EL
Olivenöl
60 gr.
Parmesan
1 Msp
Schnittlauch
1 Msp
Petersilie
1 Msp
Thymian
1 Msp
Pfeffer
1 Prise
Salz
Parmesanhippen:
40 gr.
Parmesan
Lammspieße:
850 gr.
Lammrückenfilet
12 Stk.
Rosmarinzweige
60 gr.
Schalotten
5 klein
Knoblauchbutter
120 ml
Olivenöl
45 gr.
Butter
Soße:
250 ml
Lammfond
1 Schuss
Rotwein
1 Schuss
Balsamico
2 Stk.
Knoblauchzehen
2 Stk.
Schalotten
1
Die Lammfilets in spießgerechte, gleichgroße Stücke schneiden und jeweils 3 bis 5 Lammfleischstücke auf einen Rosmarinzweig oder Holzspieß stecken.
2
Schalotten und Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Dann beides zusammen mit dem Olivenöl zu einer Marinade rühren. Dann die Lammspieße pfeffern und in der Marinade mehrere Stunden zugedeckt einlegen.
3
Für das Risotto zunächst die Pinienkerne in einer Pfanne fettlos bräunen. Den Parmesankäse reiben. Die getrockneten Tomaten zerkleinern und die Kräuter klein hacken.
4
Schalotten schälen und in 30 g Butter glasig andünsten. Dann den Risottoreis dazugeben, umrühren und mit 150 ml Weißwein ablöschen. Mit der Hälfte des Lammfonds auffüllen, pfeffern, salzen und ca. 6 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, dann vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
5
Das Risotto in einer flachen Schale in zwei Hälften teilen, diese dann flach streichen und mit Folie abdecken.
6
Für die Parmesanhippen den Parmesan reiben, auf Butterbrotpapier streuen, anschließend in drei Partien von je zwei Stück in der Mikrowelle ca. 2 Minuten bei 640 °C auf Papier schmelzen und dann zügig in die gewünschte Hippenform bringen.
7
Für das rote Risotto die klein geschnittenen getrockneten Tomaten in einem Topf mit Olivenöl andünsten und mit 100 ml Lammfond, 50 ml Tomatensaft und 40 ml Rote-Bete-Saft auffüllen.
8
Für das Weißweinrisotto in einem zweiten Topf 100 ml Lammfond und 90 ml Weißwein erwärmen.
9
Das bereits vorbereitete Risotto auf beide Töpfe jeweils zur Hälfte verteilen und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Evtl. nach Bedarf den übrigen Fond noch dazugießen. Dann die restliche Butter und den Parmesan (30 g Butter und 30 g Parmesan pro Topf) sowie die Pinienkerne und Kräuter auf beide Töpfe verteilen.
10
Die Lammspieße aus der Marinade nehmen und der Pfanne in Öl/Butter rundherum anbraten und dann im Ofen warm stellen.
11
Für die Soße Schalotten und Knoblauch abziehen, klein schneiden, in die Pfanne mit dem Bratfett geben und anschwitzen. Mit Lammfond, Rotwein und Balsamicoessig ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen.
12
Zum Anrichten zunächst einen Soßenspiegel angießen. Darauf mit Hilfe eines Servierringes jeweils eine Hälft rotes und eine Hälfte Weißweinrisotto setzen. Die Lammspieße auf dem Spiegel anrichten und die Parmesanhippe in das Risotto stecken. Zur Dekoration etwas glatte Petersilie dazulegen.