Fränkisch – Fränkischer Feiertagsbraten

Zubereitung

• 1.Den Hinterschinken gut waschen, trockentupfen und beiseite stellen.

  2.Die hälfte der Zwiebeln von der ersten schmutzigen braunen Schale befreien quer halbieren, sodass bei der einen hälfte der Wurzelansatz und bei der anderen hälfte der Blattaustrieb ist. Es muss aber noch genug braune Schale dran bleiben.

  3.Eine Gusseiserne Pfanne erhitzen – ich habe dazu eine eigene Pfanne – und die Zwiebeln mit der weißen Zwiebelfleischseite nach unten in der heißen Pfanne anbraten bis die Seite schwarz ist.

  4.Suppengemüse waschen und putzen. In kleine Würfel schneiden beiseite stellen. Die restlichen Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zum Schluß das in Würfel geschnittene Suppengemüse dazu geben und mit andünsten.

  5.Das Suppengemüse mit der Fleischbrühe aufgießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit gemahlenen Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.In einem Teefilterbeutel Kümmel, Gewürznelken, Zimt, Wacholderbeeren und Senfkörner geben und mit Küchengarn fest zubinden. Die Knoblauchzwiebel quer halbieren.

  7.In die Fettpfanne des Backofens die Fleischbrühe mit dem Gemüse geben, die Knoblauchzwiebeln, die angeschwärzten Zwiebeln mit der dunklen Seite nach unten und das Gewürzsäckchen dazu legen. Auf die untere Schiene des Backofens schieben.

  8.Den Hinterschinken mit Rapsöl einpinseln und ohne zu würzen mit der Knochenseite nach oben auf einem Bratrost in die mittlere Schiene schieben. Wenn der Schinken zu groß ist, alles zusammen eine Stufe tiefer reinschieben.

  9.Das dunkle Bier mit 1 Tl Salz und 1 TL Pfeffer gut vermischen und zum einpinseln des Schinkens bereitstellen.

  10.Den Backofen nicht vorheizen. Jetzt auf 150 Grad einstellen und den Hinterschinken darin 6 Stunden backen. Den Schinken mit dem Bier alle halbe Stunde einpinseln. Nach drei Stunden den Schinken umdrehen. und weiter braten. Ebenfalls einpinseln.

  11.Eine halbe Stunde vor ende der Bratzeit, kann man wenn man will die Schwarte des Schinkens in 3x3 cm große Rauten einschneiden, die Grillstufe dazu schalten und die Schwarte goldbraun und knusprig grillen. Bei uns wird jedoch die Schwarte ganz gelassen.

  12.Zum Schluß mit einem Fleischthermometer die innere Temperatur vom Fleisch messen. Die Temperatur sollte dann 85 Grad sein. Ist dies nicht der Fall, den Schinken mit Alufolie abdecken – damit er nicht verbrennt, die Backofentemperatur auf 200 Grad erhöhen und solange backen bis die 85 Grad erreicht sind. Nur dann ist sicher, dass das Fleisch gar ist.

  13.Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Ofen nehmen und rundherum in Alufolie einpacken. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

  14.Mehlbutter wie in meinem KB beschrieben herstellen. Den Inhalt der Fettpfanne durch ein Passiersieb abgießen, das Gewürzsäckchen entfernen, das Gemüse in die Soße passieren, aufkochen lassen, mit dem restlichen Bier auffüllen und die Sahne unterziehen.

  15.Zum Schluss mit der Mehlbutter die Soße binden. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

  16.Dazu gibt’s Wirsinggemüse und Oma’s fränkische Kartoffelklösse mit einer Mass hausgebrautem Bier.

  17.Der Hinterschinken wird auf einem Schinkenbock - den gibts in Bamberger Haushaltswarengeschäfte - gestellt und davon vom Gastgeber am Tisch tranchiert.

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  Rezept von i****h
  vom 07.12.2009

  
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