Pochiertes Kalbsfilet in Alpenkräutern mit Kartoffel-Türmchen und Pfifferlingen

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet 600 gr.
Kräuter 1 Bund
Öl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Soße: etwas
Kalbsknochen und die Abschnitte vom Kalbsfilet 2 kg
Butter 1 EL
Butterschmalz 2 EL
Karotte 1 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Liebstöckelzweige 2 Stk.
Petersilienstiele 2 Stk.
Wasser 4 l
Tomate 1 Stk.
Rotwein 0,7 l
Pfeffer 1 Prise
Kartoffeltürmchen: etwas
Kartoffeln 2 kg
Süßkartoffeln 1 kg
Sahne 0,5 l
Münsterkäse 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Pfifferlinge: etwas
Pfifferlinge küchenfertig etwas
Zwiebel 1 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Sahne 200 ml
Weißwein 0,1 l
Kräuter gehackt etwas
Ahornsirup 1 Schuss

Zubereitung

1.Für die Soße die Kalbsknochen beim Metzger in kleinere Stücke hacken lassen. Das Kalbsfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten putzen und hacken. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Saftpfanne erhitzen. Kalbsfleisch und Knochen in heißem Fett kräftig anbraten und von allen Seiten bräunen lassen. Gemüse und Kräuter dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten dazugeben und das Ganze mit Wasser aufgießen. Den Fond langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen. Alles auf extrem kleiner Flamme für ca. 4 bis 5 Stunden simmern lassen und immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Tipp: Den Fond niemals salzen. Nach der Kochzeit den Fond durch ein Schlagsieb abseihen. Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen und zum Schluss mit kalter Butter montieren.

2.Das Kalbsfilet abwaschen, trockentupfen und rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Öl einreiben und in gehackten Kräutern wälzen. Anschließend zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Das so eingewickelte Filet in siedendes Wasser (etwa 75 bis 85 °C) geben, das Wasser aufkochen, Hitze ausschalten und etwa 5 Minuten warten. Dann das Fleisch bei kleiner Hitze in etwa 20 Minuten garen und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

3.Für die Kartoffeltürmchen die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Sahne mit dem Munsterkäse und Gewürzen mit dem Pürierstab vermixen. Die Kartoffeln mit der Sahne vermengen und in Muffinformen im Backofen bei 170 °C abbacken.

4.Für die Pfifferlinge die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butterschmalz glasig anbraten. Die Pfifferlinge dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Kräuter dazugeben und mit Sahne sowie einem Schuss Ahornsirup ablöschen.

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