Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Milch 1 l
Fleur de sel 1 Prise
Lorbeerblatt 5 Stk.
Thymian 1 Bund
Koriandersamen 1 EL
Sternanis 2 Stk.
Stubenkükenbrüstchen 4 Stk.
Topinamburpüree: etwas
Topinambur frisch 400 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Sahne 100 gr.
Butter 20 gr.
Schaumsoße: etwas
Schalotten 100 gr.
Speck 100 gr.
Geflügelbrühe 300 ml
Noilly Prat 100 ml
Sahne 200 gr.
Butter eiskalt 1 EL
Pfeffer 1 Prise
Sojalecithin 1 Msp
Tomaten-Concassée: etwas
Tomaten 8 Stk.
Räuchermehl 1 Msp
Thymian 1 Msp
Olivenöl 2 EL
Rosmarin 1 Msp
Pinienkerne 1 TL
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Tomaten-Chutney: etwas
Schalotten 6 Stk.
Olivenöl 1 EL
Tomaten 3 kg
Gelierzucker 1:1 500 gr.
Fenchelsamen 1 TL
Koriandersamen 1 TL
Sternanis 2 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Wacholderbeere 3 Stk.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Olivensalz 1 TL
Thymianzweig 8 Stk.
Basilikum 2 Stk.
Schnittlauchöl: etwas
Sonnenblumenöl 100 ml
Schnittlauch 1 Bund
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Limette 1 Stk.

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Elektropfeife zum Kalt-Räuchern Holzkohleöl (Produkt aus der Molekularküche) zur Deko

2.Für das Küken die Milch kräftig salzen, mit den Gewürzen auf 70 Grad erwärmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Die Brüstchen von Haut und Sehnen befreien und in die Milch geben, 10-20 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen.

3.Für das Püree die Topinampurknollen schälen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Wasser abgießen und mit Sahne und etwas Butter zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

4.Für die Schaumsoße die Schalotten mit dem Speck hell anschwitzen, mit Brühe, Noilly Prat und Sahne ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen.

5.Für das Tomaten-Concassée die Tomaten abziehen, 12 Scheiben abschneiden, den Rest in kleine Würfel schneiden und kalt Räuchern. Dafür die Elektropfeife mit dem Räuchermehl füllen. Die Tomaten auf das Gitter legen und das Mehl anzünden. Wenn es eine elektrische Räucherpfeife ist, den Motor anschalten, den Deckel drauflegen und räuchern lassen. Die Tomatenwürfel 15 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abkühlen und mit Olivenöl, Pinienkernen und Petersilie vermischen.

6.Für das Chutney die Schalotten pellen und fein würfeln. In dem Olivenöl glasig werden lassen. Die übrigen Zutaten zufügen, aufkochen und ohne Deckel 90 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Kühl aufbewahren.

7.Für das Schnittlauchöl Schnittlauch fein hacken. Limette auspressen. Öl und Schnittlauch in den Mixer geben, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

8.Anrichten: Die abgetrockneten Brüstchen in Scheiben schneiden. 3 Scheiben auf einem heißen Teller auslegen, die Tomaten-Concassee darauf anrichten. Mit dem Tomatenchutney garnieren. Mit Räuchersalz und Pfeffer würzen. Das Püree seitlich ansetzen und alles mit Schaumsoße überziehen.

9.Mit Holzkohleöl und Schnittlauchöl garnieren.

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