1.Aus den Auberginen lange breite dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nun in Salzwasser für 30 Minuten legen, damit dann die Bitterkeit raus geht. Danach gut abtrocknen und mit etwas Öl in der Pfanne anbraten.

2.Unterdessen die Paprika säubern ( wer will nimmt noch die Haut ab) und in Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten, sie von den Samen befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Champignons in Würfel schneiden und die Zwiebel ebenso.

3.Parika, Zwiebel Champignons und die Hälfte der Tomaten in ein Schüssel geben und mischen. Salzen und Pfeffern, das Paprikapulver und die Minze dazugeben. Alles gut vermengen. Etwas von diesem Gemisch auf jede Auberginenscheibe legen und zusammenrollen.

4.Die Röllchen nun nebeneinander in eine feuerfeste Form geben, mit der Petersil bestreuen und die restlichen Tomatenwürfel darauf verteilen. Mit etwas Öl benetzen und ca 20 min. bei 190 Grad im Rohr backen. Dann gleich mit Baguette oder Wunschbeilage servieren.

5.Variationen: etwas Rinderhack dazugeben. mit Käse während den letzten Minuten gratinieren Auf Anregung einiger KF: Knobi dazu geben