Pochiertes Filetsteak mit Selleriepüree

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sellerie frisch 2
Meersalz etwas
Pfeffer etwas
Rind Filetsteaks à 200–250 g 4
Hühnerbrühe/-bouillon gekörnt 0,55 l
Barolo 0,375 l
Knoblauchzehen 6
Thymian 1 Bund
Pfeffer schwarz 6
Butter 100 g

Zubereitung

1.Den Sellerie bis auf das weiße Fruchtfleisch großzügig schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Einen großen Topf halb mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Sellerie hineingeben und ihn zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten weichkochen lassen. Danach das Wasser abgießen und den Sellerie mit der Hälfte der Butter im Topf zu einer weichen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.In einem zweiten Topf, in dem die Filetsteaks eng nebeneinander Platz haben, die Hühnerbrühe und den Wein mit dem Knoblauch, dem Thymianbündel, den Pfefferkörnern und eine Prise Salz zum Kochen bringen. Danach die Temperatur zurückschalten, so dass die Brühe nur noch leise siedet. Die Filetsteaks nebeneinander in die siedende Brühe legen – sie müssen komplett bedeckt sein (evtl. noch Wasser hinzufügen). Mit einem zugeschnittenen Papier bedecken und den Topf verschließen. Je nachdem, wie man das Fleisch wünscht – also blutig, halb oder ganz durch – braucht es ungefähr 6, 8 oder 10 Minuten. Da die erforderliche Zeit auch davon abhängt, wie dick die Filetsteaks geschnitten sind und wie kalt sie waren, als sie in den Topf kamen, prüft man sie am besten durch Druck auf die Mitte. Die fertigen Filetsteaks auf eine vorgewärmte Platte legen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen.

3.Für eine leichte Soße braucht man 2 Weingläser der Pochierflüssigkeit (den Rest kann man einfrieren). Diese einmal kräftig aufkochen lassen, dann den Thymian und die Pfefferkörner herausfischen und den jetzt weichen, süß-aromatischen Knoblauch zerdrücken. Alles noch einige Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen, abschmecken und die restliche Butter hinzufügen. Den Topf nur leicht schwenken, bis die Butter geschmolzen ist – so entsteht eine schimmernde, leichte sämige Soße. Sie darf nicht mehr kochen, sonst fällt sie auseinander.

4.Die Filetsteaks mit etwas Selleriepüree und Soße auf den Tellern anrichten.

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