1.Weißwein mit Zimtstangen, Nelken und Vanillestangen aufkochen und mit dem Zucker abschmecken. Die Orangen mit einem Messer schälen, dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist. Anschließend filetieren, unter die Weißweinmarinade mischen und kalt stellen. Für die Marzipanmousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan grob hacken, mit Eiern, Eigelben, Bittermandelöl und Mandellikör in einem Schlagkessel geben und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen oder Handrührgerät cremig-dicklich aufschlagen. Die Gelatine darin auflösen und die Masse kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Dann die geschlagene Sahne unterheben und die Mousse fest werden lassen.

2.Für die Mousse au chocolat die Kuvertüre in einer Schüssel auf einem Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem Weinbrand erwärmen und auflösen. Anschließend in die geschmolzene Kuvertüre hineinrühren. Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad aufschlagen und unter die Kuvertüre heben. Alles zusammen etwas erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Masse etwas ziehen lassen, dann nach und nach unter die Sahne untermischen. Die fertige Mousse in eine Schüssel füllen und in den Kühlschrank stellen, damit sie richtig fest wird.

3.Die Orangenfilets auf flachen Tellern anrichten und in die Mitte je einen Löffel Marzipanmousse und Mousse au chocolat setzen. Mit gehackten Pinienkernen bestreuen.