Wildragout in Wacholdersoße mit Rotkraut und Breznknödeln

Zubereitung

• 1.Für das Ragout die Butter in Flöckchen auf einen Teller geben und im Eisfach kalt stellen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Wildgewürz versehen. Butterschmalz erhitzen, Fleisch hineingeben, mit etwas Mehl bestäuben und mit den Wacholderbeeren scharf anbraten. Mit Wildfond ablöschen und mit geschlossenem Deckel bei 180 °C für ca. 90 Minuten in den Backofen stellen. Evtl. noch etwas Wildfond zufügen. Ca. 10 Minuten vor Garende die Sahne und den Gin hinzufügen und einkochen lassen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die kalten Butterflöckchen in der Soße auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2.Für das Rotkraut das Fett erhitzen. Zwiebel abziehen, fein würfeln und darin andünsten. Den Rotkohl fein schneiden und mit andünsten. Den Apfel in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Wasser, Rotwein und Gewürze dazugeben. Das Ganze ca. 40 Minuten garen, dann den Essig und die Preiselbeeren dazugeben und weitere 10-20 Minuten garen. Zum Schluss evtl. nachwürzen.

  3.Für die Knödel die dicken Stücke der Brezel zuerst der Länge nach halbieren, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gleichmäßig über die Brezeln gießen und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Butter etwa 5 Minuten bei geringer Temperatur glasig dünsten. Petersilie waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen und nicht zu fein hacken. Die Eier trennen. Eigelb, Schalotten und Petersilie unter die Brezelmasse heben. Eiweiß mit dem Handrührgerät leicht anschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Masse falls nötig nochmals mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Da die Brezeln schon gesalzen sind, nicht zu kräftig salzen.

  4.Je 2 lange Stücke, etwa 40 cm lang, Alu- und Klarsichtfolie zurechtschneiden. Die Klarsichtfolie jeweils auf die Alufolie legen. Die Hälfte der Knödelmasse auf das untere Drittel einer Lage verteilen und zusammenrollen. Die Enden dabei fest eindrehen. Durch den Druck verbindet sich der Inhalt. Die Rolle sollte dann etwa 16 cm lang und einen Durchmesser von 6 cm haben. Die zweite Rolle auf die gleiche Weise fertig stellen. Die beiden Rollen in kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen. Das Wasser sollte dabei leicht sprudeln. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und weitere 20 Minuten ziehen lassen. Die Knödelrollen aus den Folien nehmen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Bedarf können die Knödelscheiben auch noch in Butter angebraten werden, bevor man sie serviert.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 18.05.2009

  
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