Schwarzes Lammkarree auf Zucchinigemüse und Mandelpolenta

Zubereitung

• 1.Die getrockneten Pilze in der Küchenmaschine pulverisieren. Die Lammkarrees parieren und salzen (zieht Feuchtigkeit). Jetzt die Fleischteile mit dem Pilzpulver panieren. Anschließend in Olivenöl anbraten und bei 200 °C ca. 7 bis 8 Minuten im Ofen garen, danach 20 bis 30 Minuten bei 70 °C im Ofen ruhen lassen.

  2.Für die Lammsoße die Knochen zerkleinern. Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und grob zerkleinern. Anschließend Knochen in Olivenöl anrösten, das Wurzelgemüse dazugeben, mitrösten und das Tomatenpüree zufügen. Danach das Ganze mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen und ganz einkochen lassen.

  3.Dann mit dem Fond ablöschen, in einen Topf geben und 2 bis 3 Stunden bei ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Zum Schluss absieben. Nun den restlichen Rotwein und den Portwein auf ein Drittel reduzieren, in die Soße geben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Stärke etwas binden und mit der kalten Butter aufmontieren.

  4.Für die Mandelpolenta die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Tomaten schälen, entkernen und in Achtel schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln. Brühe aufkochen, Maisgrieß einrieseln lassen, aufkochen und ca. 50 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen.

  5.Nun die Zwiebeln in der Butter rösten, Mandeln und Rosinen dazugeben, ganz zum Schluss die Tomaten kurz mitschwenken und alles in die Polenta geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Masse in eine ca. 2 cm hohe Schale (tiefes Backblech ist gut geeignet) füllen, glattstreichen und ca. 1 Stunde antrocknen und fest werden lassen.

  6.Dann Stücke nach Belieben in Form von Quadraten, Rechtecken oder Romben ausschneiden oder mit einem Ring Taler ausstechen und diese in gutem Öl oder Butter bei geringer Hitze anbraten.

  7.Für das Zucchinigemüse die Zucchini waschen und die Schale mit Fruchtfleisch ca. 0,5 bis 1 cm dick abschälen. Dieses Abgeschälte dann in kleine Würfel schneiden und bei geringer Hitze ca. 5 bis 7 Minuten in der Pfanne in Olivenöl al dente garen.

  8.Dabei etwas klein gehackten Thymian und Rosmarinzweige dazugeben. Zum Schluss salzen, pfeffern und ein kleines Stück Butter unterschwenken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.07.2008

  
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