Panache im Pestogelee
mittel-schwer
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Zutaten für 4 Personen
Zutaten für 4 Personen
| Für 1 l Fischfond | etwas |
| Weiße Edelfischgräten | etwas |
| Staudensellerie fein gehackt | 50 g |
| Lauchfein gehackt | 50 g |
| Zwiebel fein gehackt | 50 g |
| Champignons fein gehackt | 30 g |
| Thymian, Lorbeerblat,t Petersillienstengel | etwas |
| Salz | etwas |
| zerdrückte Pfefferkörner | 5 |
| Für das Panaché | etwas |
| grüner Spargel | 200 g |
| Karotten | 80 g |
| Blumenkohl | 1 kl. |
| Lauchstangen | 2 kl. |
| Salz | etwas |
| Für die Mayonnaise | etwas |
| Ei | 1 |
| Dijonsenf | ½ TL |
| Sonnenblumenöl | 100 ml |
| Saft von 1/4 Zitrone | etwas |
| geschlage Sahne | 1 EL |
| Olivenöl, extra vergine | 30 ml |
| Knoblauchzehe | 1 |
| glatte Petersilie | 1 Bd. |
| Basilikum | 10 Blättchen |
| Thymianblätter | etwas |
| Pinienkerne | ½ TL |
| Fischfond geliert | 400 ml |
| Kerbel zum Garnieren | etwas |
Nährwertangaben:
Angaben pro 100g
kJ (kcal)546 (130)
Eiweiß1,0 g
Kohlenhydrate1,6 g
Fett13,5 g
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)546 (130)
Eiweiß1,0 g
Kohlenhydrate1,6 g
Fett13,5 g
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1.Die Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein Tuch abgießen. Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.
2.Für die Mayonnaise: Die Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken und Schlagsahne unterziehen.
3.Für das Pesto: Die Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischfond vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
4.Das Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise garnieren.
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vom
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