Ochsenfilet in Rotweinsoße mit Borger Zwergen und Minigemüse (Joe Bausch)

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ochsenfilet 1,2 kg
Butter 150 gr.
Wurzelgemüse 1 Stk.
Thymian 1 Bund
Rotwein 200 ml
Fleur de sel 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Soße (am Vortag zubereiten): etwas
Kalbsknochen 1 Stk.
Rapsöl 1 Schuss
Wasser 300 ml
Tomatenmark 3 EL
Mehl 3 EL
Wurzelgemüse 1 Stk.
Rotwein 200 ml
Butter 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Beilagen: etwas
Minikartoffeln 500 gr.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarin 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Keniabohnen 200 gr.
Thai-Spargel 200 gr.
Karotten 200 gr.
Butter 1 Stk.
Zucker 1 Prise
Fleur de sel 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Soße ausreichend klein gesägte Kalbsknochen in Rapsöl im Backofen bei ca. 200-250 °C goldgelb anrösten. Zwischendurch ca. 3-mal mit Wasser ablöschen. Nach dem ersten Ablöschen, Tomatenmark und etwas Mehl (wg. anschließender Bindung) auf die Knochen geben. Beim zweiten Mal Wurzelgemüse beigeben. Dieser Vorgang kann je nach Ausgangstemperatur 1-2 Stunden dauern.

2.Wenn die Knochen knackig goldbraun (fast schwarz) angeröstet sind, den Bräter auf den Herd stellen und Rotwein dazugeben. Alles reduzieren und anschließend wieder mit Wasser aufgießen usw.. Wenn das Ganze eine intensive Textur erhält, den Fond durch ein Spitzsieb abgießen, die Knochen heraus nehmen und das Gemüse mit dem Boden einer Schöpfkehle in einen kleinen Topf durchpassieren. Noch einmal aufkochen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Nach einiger Zeit das erstarrte Fett bis auf einen kleinen Teil (wg. Restpower!) abschöpfen.

3.Die Soße am nächsten Tag auf dem Herd wieder aufkochen, Rotwein dazugeben und ein letztes Mal einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in Flocken beigeben, kurz leicht aufkochen und servieren.

4.Das Ochsenfilet in Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann im Bräter mit Fleur de Sel und Pfeffer leicht salzen. Etwas Wurzelgemüse und ein Thymiansträußchen beigeben und mit anbraten. Anschließend den offenen Bräter in den auf 150 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben und 35 Minuten garen.

5.Zwischendurch vielleicht einmal mit Rotwein übergießen. Nach 30-40 Minuten mit Fleischthermometer kontrollieren. Abschließend das Fleisch 10-15 Minuten bei halboffenem und abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann Aufschneiden und vor dem Servieren eine kleine Prise Fleur de Sel über die Scheiben geben.

6.Tipp: Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben, bevor es angebraten wird, d.h. einfach am späten Nachmittag schon rauslegen.

7.Für die Beilagen die Kartoffeln mit wenig (!) Salz kurz vorkochen. Herausnehmen, halbieren und die Hälften nebeneinander in eine Auflaufform mit Knoblauch und Rosmarin legen. Zum Schluss mit etwas Olivenöl bestreichen, nicht ertränken. Die so vorbereitete Auflaufform ca. 5 Minuten "vor Schluss" in den Backofen unter den Bräter mit dem Ochsenfilet schieben und damit gleichzeitig auf den Punkt fertig garen.

8.Kenia-Böhnchen, Thai-Spargel und Finger-Karotten putzen, dabei bei den Karotten etwas "Kopfschmuck" behalten. Jeweils separat kurz (nur wenige Minuten!) mit wenig Salz vordünsten. Anschließend das Gemüse in einer Pfanne mit Butter schwenken, die Karotten unter Zugabe von etwas Zucker karamellisieren. Grundsätzlich sollte das Gemüse knackig bleiben und eigenen Geschmack behalten. Zum Schluss das Gemüse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

9.Tipp: Darauf achten, dass das Ochsenfilet gleichzeitig mit dem Gemüse und den Kartoffeln fertig wird.

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