Pochiertes Ei auf Selleriepüree mit Trüffelrosette

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: 4 Souffleeförmchen (6 x 4,5 cm) Spritzbeutel Trüffelhobel

  2.Für das Püree den Knollensellerie schälen und grob würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und Sellerstücke unter Rühren darin andünsten. Milch und Sahne angießen, weich kochen und im Mixer pürieren. Durch ein Haarsieb streichen. Restliche Butter, fein gehackte Trüffelschalen und Trüffeljus unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.

  3.Für die Trüffelbutter den Trüffel schälen, fein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und Trüffeljus angießen. Auf ein Drittel einkochen. Mit einem Mixstab restliche Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und geschlagene Sahne unterheben.

  4.Die Souffleeförmchen mit Butter ausstreichen und mit der Klarsichtfolie so auslegen, dass die Folie übersteht. Eiweiß vom Eigelb trennen. Darauf achten, dass die Eigelbe nicht auslaufen. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Souffleeförmchen am Boden und Rändern mit Eischnee bedecken und mit überstehender Folie belegen. In ein 80 °C warmes Wasserbad stellen und zugedeckt 6 Minuten pochieren. Trüffeln schälen und mit einem Trüffelhobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Estragonblätter in Sojaöl frittieren und auf Küchenpapier entfetten.

  5.Anrichten: Selleriepüree mit Metallringen in der Tellermitte anrichten. Eier aus der Folie nehmen und auf das Püree setzen. Trüffelscheiben als Rosette auf die Eier legen, mit flüssiger Butter bestreichen. Kurz unter den heißen Grill stellen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer leicht bestreuen. Mit je 2 frittierten Estragonblättern dekorieren. Trüffelbutter umgießen. Frittierte Kartoffelscheiben anlegen und sofort servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.03.2009

  
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