Gambas im Sesammantel auf Karottenkartoffelschaum mit Kokossoße

2 Std 30 Min mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gambas: etwas
Gambas 10 Stk.
Limette 1 Stk.
Fischfond 3 EL
Weizenmehl 1 Prise
Ei 1 Stk.
Sesamkörner 1 Päckchen
Butterschmalz 1 Stk.
Salz 1 Prise
Schaum: etwas
Kartoffeln 500 Gramm
Schalotten 4 Stk.
Butter 30 Gramm
Petersilienwurzel 1 Stk.
Ingwer gerieben 1 Stk.
Karotten 3 Stk.
Rinderfond 50 ml
Sahne 150 ml
Crème double 1 Schuss
Zuckerschoten 200 Gramm
Salz 1 Prise
Soße: etwas
Schalotten 3 Stk.
Knoblauchzehen 1 Stk.
Sesamöl 4 EL
Kokosmilch 200 ml
Fischfond 200 ml
Sekt 150 ml
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Kaffir-Zitronenblätter 3 Stk.
Holundersaft weiß 4 EL
Ingwer gerieben 1 Stk.
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Orangensaft frisch gepresst 1 Schuss
Limette 1 Stk.
Sahne 4 EL

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Edelstahlring (Durchmesser: 7 cm) größeres Edelstahlsieb

2.Gambas mit etwas Salz würzen und in Limettensaft, Limettenschale und Fischfond ca. 15 Minuten marinieren. Anschließend in Weizenmehl, Ei und Sesamkörnern wälzen und in Butterschmalz braten.

3.Für den Schaum die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Schalotten abziehen, würfeln und in Butter dünsten. Petersilienwurzel, Ingwer und Karottenwürfel zu den Schalotten geben und mit dem Fond, Sahne und Crème double ablöschen. Langsam dünsten lassen. Wenn die Karotten und die Petersiliewurzel weich sind, alles zusammen mit einem Pürierstab pürieren. Zuckerschoten mit etwas Salz und Zucker in heißem Wasser blanchieren und in einem Sieb kalt abschrecken.

4.Für die Soße die Schalotten abziehen, den Knoblauch pellen und beides in feine Würfel schneiden. Dann in einer Pfanne in Sesamöl glasig andünsten. Mit Kokosmilch, Fond und Sekt ablöschen und die Gewürze zufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Orangen- und Limettensaft verfeinern. Die Soße durch ein Sieb streichen und die Sahne zugeben. Mit einem Pürierstab schaumig mixen.

5.Anrichten: Den Karottenkartoffelschaum mit Hilfe der Edelstahlringform auf den Tellern anrichten. Daneben jeweils 2 Gambas legen und mit der Kokossoße umträufeln. Mit Zuckerschoten dekorieren und servieren.

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