Esterhazy-Rostbraten mit knusprigen Wurzeln

Zubereitung

• 1. Die Beiried mit Öl einreiben, mit Pfeffer und Thymian und Maizena bestreuen und so, in Frischhaltefolie gewickelt, zwei bis drei Tage im Kühlschrank abliegen lassen. 2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1/2 Sellerie und 1 Petersilwurzel mit dem Krenreißer fein reiben. Die Zwiebel fein schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, etwas Thymian und den Honig dazu. Mit Rotwein löschen, einkochen lassen, mit Suppe und Fond aufgießen, ein Lorbeerblatt dazugeben, dann das geriebene Wurzelgemüse, aufkochen lassen, Obers dazu, noch einmal aufkochen lassen, mit Salz, Tabasco und eventuell einem Spritzer Weißwein abschmecken. Beiried salzen, in Butterschmalz in einer sehr heißen Pfanne 1 1/2 Minuten auf der ersten und circa 1 Minute auf der anderen Seite braten, herausnehmen, in Alufolie gewickelt warmhalten. Die Fleischpfanne beiseite stellen und aufheben. Das restliche Gemüse in feine Streifen schneiden, etwa zündholzdick, und dann kurz in Salzwasser blanchieren, abtropfen, anschließend mit Maizena bestäuben und in Fett schwimmend kurz anbraten. Herausheben und abtropfen lassen. In der Fleischpfanne die Wurzelsauce, das Fleisch und den ausgetretenen Fleischsaft kurz durchrühren. Das Fleisch auf einen Teller legen, die Wurzelsauce dazugeben (eventuell vor dem Anrichten frischen Koriander oder Liebstöckel in die Sauce rühren). Mit den knusprigen Wurzeln und mit frischer Petersilie garnieren. — Als Beilage paßt sehr gut Erdäpfelpüree.

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  Rezept von t****e
  vom 26.02.2009

  
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