1.Für die Füllung das Toastbrot in Milch einweichen. Schalotte abziehen, klein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Champignons in Scheiben geschnitten dazugeben und bei mittlerer bis starker Hitze so lange dünsten, bis die ausgetretene Flüssigkeit wieder verdampft ist, abkühlen lassen. Butter mit Zitronenschale und Zitronensaft schaumig rühren, mit eingeweichtem und leicht ausgedrücktem Toastbrot, Semmelbröseln, Ei, der Pilzmischung und dem klein gehackten Salbei vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.

2.Kalbsrücken parieren (Abschnitte für die Soße aufbewahren) und eine längliche Tasche rein schneiden. Die Füllung in den Kalbsrücken geben und diesen mit Küchengarn zunähen. Das Fleisch anschließend von allen Seiten scharf anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 195 °C ca. 30 Minuten garen lassen. Bei Bedarf anschließend länger nachgaren.

3.Für die Taler die Kartoffeln schälen, im Wasserdampf weich kochen und durch eine Kartoffelpresse geben. Speckwürfel anbraten und mit Petersilie, Butter und Eigelb dazugeben, alles gut vermischen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus der Masse eine Rolle1 formen, evtl. etwas Mehl zur Hilfe nehmen, wenn die Masse zu feucht sein sollte. Dann in Taler schneiden und die Stücke in heißem Öl anbraten, bis sie Farbe angenommen haben.

4.Für die Soße die Reste vom Parieren mit Möhre, Zwiebel und Sellerie anbraten. Mit Weißwein und Wasser ablöschen. Champignons in Scheiben geschnitten dazugeben und ca. 45 Minuten weiter köcheln lassen. Danach durch ein Sieb streichen, entstandene Flüssigkeit auffangen und mit Sahne verfeinern. Evtl. etwas andicken und mit den Gewürzen abschmecken.

5.Anrichten: Den Braten schräg anschneiden. Je 1 Stück Fleisch mit 1-2 Kartoffeltalern und Soße auf einem Teller anrichten.