Kräuterkalbsfilet auf Sommergemüse, Trüffel und Schaumsößchen

Zubereitung

• 1.Für das Kräuterkalbsfilet das sauber parierte Filet abspülen und abtropfen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Trüffel- und Olivenöl und Senf einreiben. Alle Kräuter fein hacken und das Fleisch darin wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.

  2.Anschließend in die Frischhaltefolie einwickeln und danach in Alufolie fest einwickeln, dabei die Enden straff zusammendrehen. Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 °C 12 bis 14 Minuten pochieren, danach 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur soll 52 °C nicht überschreiten.

  3.Für das Sommergemüse die Karotten schälen und die Paprika entkernen. Das komplette Gemüse abspülen und klein schneiden. Dann mit Natriumchlorid pochieren, blanchieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Für die Soße die Morcheln grob schneiden und in Butter anbraten. Dann die gut abgespülten und grob gehackten Gänseleberabschnitte zufügen und mit rösten. Das Ganze zuerst mit dem Kalbsfond ablöschen und dann mit der Sahne auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren.

  5.Zum Schluss die Soße mit Sekt vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Für die Trüffel die Schalotten abziehen, abspülen und fein würfeln. Dann mit der Butter abraten und die Trüffel kurz darin schwenken.

  7.Anrichten: Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, das Sommergemüse auf den Teller geben und Fleisch dazu legen. Darüber die Morchelsoße geben und seitlich davon die aufgeschlagene Sahne mit Trüffeln garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 26.06.2008

  
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