Kalbsbäckchen mit Zitrus dazu gebackener Spargel an Physikhollandaise

Zubereitung

• 1.Dekoration: Salat der Saison Zucchiniblüten Kapuzinerblüten

  2.Die Kalbsbäckchen abspülen und abtropfen lassen. Dann in der Butter rundherum anbraten und rausnehmen. Die Zwiebel abziehen, abspülen und grob würfeln. Die Karotten, Staudensellerie und Knollensellerie waschen und putzen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in das zuvor verwendete Bratfett geben, goldbraun anbraten und mit Weißwein ablöschen.

  3.Die Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Die Tomaten abspülen und ebenfalls grob hacken. Von der Zitrone, Orange und Limette die Schalen abschneiden und den Saft auspressen. Die Fleischstücke zusammen mit dem Knoblauch, den Tomaten, dem Lorbeerblatt, dem Thymian und Rosmarin sowie den Schalen und den Saft der Zitrusfrüchte zum angebratenem Gemüse geben und abermals anrösten, bis die Flüssigkeit reduziert ist.

  4.Dann den Topf vom Herd nehmen und die Eiswürfel zufügen. Alles gut vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Kalbsfond zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder erhitzen. Die Kartoffel schälen, abspülen und in den Kalbsfond reiben (für die Bindung). Zudecken und bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren lassen. Danach die Soße abseihen und mit der Brombeermarmelade und den Brombeeren abschmecken.

  5.Den Spargel schälen, abspülen und zusammen mit der Zitronenscheibe, dem Petersilienzweig, der Butter, dem Salz und Pfeffer in die Alufolie wickeln. Anschließend etwa 30 bis 40 Minuten bei 180 °C backen.

  6.Für die Physikhollandaise das Eigelb mit Zitronensaft und Weißwein verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Dann im Wasserbad langsam erwärmen und unter ständigen Rühren Olivenöl zugeben. Die gewünschte Sämigkeit und Schaumbildung wird etwa nach 10 Minuten erreicht.

  7.Für den Schaum die Petersilien abbrausen und fein hacken. Dann zusammen mit dem Gemüsefond und Natriumcitrat bei geringer Wärmezufuhr in etwa 5 Minuten aufkochen lassen. Das Lecithin zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Anschließend mit einem Stabmixer bis zur Schaumbildung pürieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 25.06.2008

  
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