Sc. Hollandaise-Espuma

Zubereitung

• 1.Scharlottenwürfel in Pflanzenöl glasig anschwitzen,Pfefferkörner und zerrissene Lorbeerblätter zufügen und mit Weißwein ablöschen.3 Min kochen und dabei reduzieren lassen.Fond passieren. Eigelb und die Volleier mit Weißweinreduktion auf dem Wasserbad aufschlagen bis doppelte Menge entstanden ist. Die geklärte Butter zuerst tropfenweise und dann nach und nach zufügen .Es sollte eine emulsion entstehen. Abschmecken und in Siphon füllen , zwei Gaspatronen einfüllen , kräftig schütteln verwenden. Wenn die Gäste noch nicht da sind den Gaspatronenhalter abschrauben und den Siphon in 70°C wasserbad warmhalten.

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  Rezept von a****n
  vom 20.01.2009