Ente aus dem Kräutersud (Ben)

1 Stdmittel

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Zutaten

Zutaten fĂĽr 4 Personen
Ente: etwas
Ente frisch1 Stk.
Sud: etwas
Karkasse Ente1 Stk.
Schalotten100 gr.
Karotten50 gr.
Knollensellerie frisch50 gr.
Staudensellerie50 gr.
Lauch50 gr.
Tomaten50 gr.
Entenfond1 l
Entenfett1 Stk.
Aromaten: etwas
Rosmarinzweige2 Stk.
Thymian3 Stk.
Lorbeerblatt GewĂĽrz2 Stk.
Brunnenkresse100 gr.
GefĂĽllte Artischocke: etwas
Artischockenboden2 Stk.
Entenkeule2 Stk.
Entenleber50 gr.
Entenherz50 gr.
BlutwĂĽrste100 gr.
Schalotten100 gr.
Ei1 Stk.
WeiĂźbrot100 gr.
Meersalz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Olivenöl1 Schuss
GeflĂĽgelfond1 Schuss
Entenjus1 Schuss
Emulsion von Brunnenkresse: etwas
Brunnenkresse200 gr.
Wasser160 ml
Olivenöl80 ml
Sesamöl0,02 l
Meersalz2 gr.
Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.FĂĽr die Ente die Ente ausnehmen, Kopf, FlĂĽgel und Keulen abtrennen und dressieren.

    2.Für den Sud die Entenkarkassen walnussgroß hacken und in etwas Entenfett anbraten, auf einen Durchschlag gießen um das Fett abtropfen zu lassen. Das Gemüse schälen, zuputzen und zu einem Mirepoix (Röstgemüse) schneiden. Mit den Karkassen in den Topf geben und glacieren. Die Aromaten, bis auf die Kresse und Gewürze, zugeben und mit dem Entenfond aufgießen, einmal aufkochen lassen, die vorbereitete Ente in den Sud einlegen und ca. 45 Minuten pochieren. Nach der halben Garzeit die Kresse zugeben.

    3.Die Entebrüste vorsichtig auslösen und bereitstellen. Einen Holzkohlegrill gut vorheizen und die Brüste mit der Hautseite zur Glut kross grillen.

    4.Für die gefüllte Artischocke die ausgelösten Keulen, Herz und Leber mischen und kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend das Ei und eingeweichtes Weißbrot zugeben und alles durch den Fleischwolf drehen. Die Blutwurst in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten zu der Hackmasse geben. Am besten von der Masse eine Bratprobe machen um zu testen ob die Konsistenz stimmt und der Geschmack. Die Artischockenböden damit füllen. Im Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze die gefüllten Artischocken mit etwas Olivenöl und Geflügelfond garen und zum Schluss mit etwas Entenjus glacieren.

    5.Für die Emulsion von Brunnenkresse die Blätter der Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Das Wasser aufkochen, salzen und die Kresse kurz mitkochen lassen. Im Thermomix mit den Ölen emulgieren, passieren und sofort auf Eis stellen.

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