Ente aus dem Kräutersud (Ben)

1 Std mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ente: etwas
Ente frisch 1 Stk.
Sud: etwas
Karkasse Ente 1 Stk.
Schalotten 100 gr.
Karotten 50 gr.
Knollensellerie frisch 50 gr.
Staudensellerie 50 gr.
Lauch 50 gr.
Tomaten 50 gr.
Entenfond 1 l
Entenfett 1 Stk.
Aromaten: etwas
Rosmarinzweige 2 Stk.
Thymian 3 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz 2 Stk.
Brunnenkresse 100 gr.
Gefüllte Artischocke: etwas
Artischockenboden 2 Stk.
Entenkeule 2 Stk.
Entenleber 50 gr.
Entenherz 50 gr.
Blutwürste 100 gr.
Schalotten 100 gr.
Ei 1 Stk.
Weißbrot 100 gr.
Meersalz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Geflügelfond 1 Schuss
Entenjus 1 Schuss
Emulsion von Brunnenkresse: etwas
Brunnenkresse 200 gr.
Wasser 160 ml
Olivenöl 80 ml
Sesamöl 0,02 l
Meersalz 2 gr.

Zubereitung

1.Für die Ente die Ente ausnehmen, Kopf, Flügel und Keulen abtrennen und dressieren.

2.Für den Sud die Entenkarkassen walnussgroß hacken und in etwas Entenfett anbraten, auf einen Durchschlag gießen um das Fett abtropfen zu lassen. Das Gemüse schälen, zuputzen und zu einem Mirepoix (Röstgemüse) schneiden. Mit den Karkassen in den Topf geben und glacieren. Die Aromaten, bis auf die Kresse und Gewürze, zugeben und mit dem Entenfond aufgießen, einmal aufkochen lassen, die vorbereitete Ente in den Sud einlegen und ca. 45 Minuten pochieren. Nach der halben Garzeit die Kresse zugeben.

3.Die Entebrüste vorsichtig auslösen und bereitstellen. Einen Holzkohlegrill gut vorheizen und die Brüste mit der Hautseite zur Glut kross grillen.

4.Für die gefüllte Artischocke die ausgelösten Keulen, Herz und Leber mischen und kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend das Ei und eingeweichtes Weißbrot zugeben und alles durch den Fleischwolf drehen. Die Blutwurst in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten zu der Hackmasse geben. Am besten von der Masse eine Bratprobe machen um zu testen ob die Konsistenz stimmt und der Geschmack. Die Artischockenböden damit füllen. Im Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze die gefüllten Artischocken mit etwas Olivenöl und Geflügelfond garen und zum Schluss mit etwas Entenjus glacieren.

5.Für die Emulsion von Brunnenkresse die Blätter der Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Das Wasser aufkochen, salzen und die Kresse kurz mitkochen lassen. Im Thermomix mit den Ölen emulgieren, passieren und sofort auf Eis stellen.

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