"Salat Mimosa" (Désirée Nick)

Rezept: "Salat Mimosa" (Désirée Nick)
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Zutaten für
4
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ZUTATEN
geschmorter Kopfsalat:
1 Stk.
Kopfsalat
1 klein
Karotten
1 klein
Knollensellerie frisch
1 klein
Lauch
0,5 Bund
Petersilienblatt frisch
10 gr.
Butter
10 ml
Olivenöl
25 ml
Gemüsefond
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Gemüse:
2 klein
Karotten
1 Stk.
Lauch
4 Stk.
Karotten
0,5 Stk.
Knollensellerie frisch
1 Stk.
Butter gesalzen
1 Schuss
Mineralwasser künstlich
1 Prise
Meersalz
Meerrettichsauce:
1 Stk.
Meerrettich
2 Stk.
Äpfel
1 Stk.
Schalotte
100 ml
Milch
180 ml
Crème fraîche
8 gr.
Meersalz
2 Blatt
Gelatine
pochiertes Ei:
4 Stk.
Eier
1 Schuss
Branntweinessig
1 Schuss
Wasser
1 Prise
Meersalz
Vinaigrette:
120 ml
Geflügeljus
80 ml
Geflügelfond
200 ml
Haselnussöl
80 ml
Rapsöl
60 ml
Apfelessig
1 EL
Honig
1 Prise
Fleur de sel
1 Prise
Pfeffer aus der Mühle
Salate und Kräuter:
40 gr.
Taubnessel
30 gr.
Franzosenkraut
30 gr.
Spitzwegerich
15 gr.
Pimpinelle
30 gr.
Brunnenkresse
Garnitur:
4 Scheibe
Sauerteigbrot
200 ml
Sonnenblumenöl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
01.12.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1423 (340)
Eiweiß
3,2 g
Kohlenhydrate
6,0 g
Fett
34,1 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
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1
Für den geschmorten Kopfsalat den Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien und waschen, in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Salat danach gut ausdrücken, vierteln und den Strunk herausschneiden. In Küchenpapier einwickeln, damit die Feuchtigkeit aus dem Salat gezogen wird. Den Salat von der Spitze zum Strunk hin eng zusammenrollen und bereitstellen.
2
Die Gemüse schälen und in Brunoise schneiden. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Brunoise darin kurz anschwitzen und den Kopfsalat darauf setzen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Fond Legumes aufgießen. Im Backofen bei ca. 160°C Ober und Unterhitze weich schmoren. Die Petersilie zupfen und in Julienne schneiden. Danach die Petersilie zugeben und zusammen mit der Schmorflüssigkeit nappieren.
3
Für das Gemüse die Karotten, den Lauch, die Schalotten und den Knollensellerie schälen und in 5 cm lange und 1,5 cm breite Stifte schneiden. Die Schalottenschale mit Meersalz bedecken und im Backofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Danach aus der Schale pellen und bereitstellen. Die Gemüsestifte in gesalzener Butter anschwitzen und mit Mineralwasser ablöschen. Knackig dünsten und mit dem Mineralwasser glacieren. Zuletzt die Schalotten zugeben.
4
Für die Meerrettichsauce den Meerrettich, Äpfel und Schalotte entsaften und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche mit der Milch glatt rühren und salzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem reduzierten Saft auflösen. Alles unter die Crème fraîche rühren und vor dem Servieren aufmixen.
5
Für das pochierte Ei das Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig zugeben. Auf ca. 85°C temperieren. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen das Wasser kräftig umrühren, so das ein Strudel entsteht. Jedes Ei einzeln aus der Tasse heraus in die Mitte des Strudels geben und so pochieren, dass das Eigelb noch flüssig ist. Auf ein Küchenpapier legen und zuletzt in die Meerrettichsauce geben.
6
Für die Vinaigrette alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, abschmecken und eine Nacht ziehen lassen.
7
Für den Salat die Salate und Kräuter, putzen, waschen und trocken schleudern, mit der Vinaigrette saftig marinieren.
8
Für die Garnitur das Sonnenblumenöl auf ca. 140°C erhitzen. Die Brotscheiben einzeln darin ausbacken und anschließend auf ein Küchenpapier zum Trocknen legen

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