"Salat Mimosa" (Désirée Nick)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
geschmorter Kopfsalat: etwas
Kopfsalat 1 Stk.
Karotten 1 klein
Knollensellerie frisch 1 klein
Lauch 1 klein
Petersilienblatt frisch 0,5 Bund
Butter 10 gr.
Olivenöl 10 ml
Gemüsefond 25 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Gemüse: etwas
Karotten 2 klein
Lauch 1 Stk.
Karotten 4 Stk.
Knollensellerie frisch 0,5 Stk.
Butter gesalzen 1 Stk.
Mineralwasser künstlich 1 Schuss
Meersalz 1 Prise
Meerrettichsauce: etwas
Meerrettich 1 Stk.
Äpfel 2 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Milch 100 ml
Crème fraîche 180 ml
Meersalz 8 gr.
Gelatine 2 Blatt
pochiertes Ei: etwas
Eier 4 Stk.
Branntweinessig 1 Schuss
Wasser 1 Schuss
Meersalz 1 Prise
Vinaigrette: etwas
Geflügeljus 120 ml
Geflügelfond 80 ml
Haselnussöl 200 ml
Rapsöl 80 ml
Apfelessig 60 ml
Honig 1 EL
Fleur de sel 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Salate und Kräuter: etwas
Taubnessel 40 gr.
Franzosenkraut 30 gr.
Spitzwegerich 30 gr.
Pimpinelle 15 gr.
Brunnenkresse 30 gr.
Garnitur: etwas
Sauerteigbrot 4 Scheibe
Sonnenblumenöl 200 ml

Zubereitung

1.Für den geschmorten Kopfsalat den Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien und waschen, in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Salat danach gut ausdrücken, vierteln und den Strunk herausschneiden. In Küchenpapier einwickeln, damit die Feuchtigkeit aus dem Salat gezogen wird. Den Salat von der Spitze zum Strunk hin eng zusammenrollen und bereitstellen.

2.Die Gemüse schälen und in Brunoise schneiden. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Brunoise darin kurz anschwitzen und den Kopfsalat darauf setzen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Fond Legumes aufgießen. Im Backofen bei ca. 160°C Ober und Unterhitze weich schmoren. Die Petersilie zupfen und in Julienne schneiden. Danach die Petersilie zugeben und zusammen mit der Schmorflüssigkeit nappieren.

3.Für das Gemüse die Karotten, den Lauch, die Schalotten und den Knollensellerie schälen und in 5 cm lange und 1,5 cm breite Stifte schneiden. Die Schalottenschale mit Meersalz bedecken und im Backofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Danach aus der Schale pellen und bereitstellen. Die Gemüsestifte in gesalzener Butter anschwitzen und mit Mineralwasser ablöschen. Knackig dünsten und mit dem Mineralwasser glacieren. Zuletzt die Schalotten zugeben.

4.Für die Meerrettichsauce den Meerrettich, Äpfel und Schalotte entsaften und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche mit der Milch glatt rühren und salzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem reduzierten Saft auflösen. Alles unter die Crème fraîche rühren und vor dem Servieren aufmixen.

5.Für das pochierte Ei das Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig zugeben. Auf ca. 85°C temperieren. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen das Wasser kräftig umrühren, so das ein Strudel entsteht. Jedes Ei einzeln aus der Tasse heraus in die Mitte des Strudels geben und so pochieren, dass das Eigelb noch flüssig ist. Auf ein Küchenpapier legen und zuletzt in die Meerrettichsauce geben.

6.Für die Vinaigrette alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, abschmecken und eine Nacht ziehen lassen.

7.Für den Salat die Salate und Kräuter, putzen, waschen und trocken schleudern, mit der Vinaigrette saftig marinieren.

8.Für die Garnitur das Sonnenblumenöl auf ca. 140°C erhitzen. Die Brotscheiben einzeln darin ausbacken und anschließend auf ein Küchenpapier zum Trocknen legen

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