Lachsfilet an Zandermousse mit Champagnersoße auf Kräuterreisbeet

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Cutter (oder ähnliches)

  2.Zanderfilet in Stücke zerpflücken. Salz, Pfeffer, Paniermehl, etwas Zitronensaft und Eiweiß in einen Cutter geben und mixen. Nach und nach vorsichtig 4 EL Sahne hinzugeben und rühren. Rest der Sahne mit dem Sahnesteif steifschlagen, unterziehen und weiter rühren, bis sich eine cremige Konsistenz gebildet hat. Anschließend die Masse für ca. 15 Minuten kalt stellen.

  3.Alufolie großzügig ausbreiten und mit Butter bepinseln. Dann etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Weißwein und gehackten Dill darauf streuen und oben drauf die Lachsfilets legen. Dieses mit der Zandermousse (Farce) ca. 1 cm dick bestreichen. Alufolie zusammenlegen, so dass ein Hohlraum entsteht und im Ofen bei ca. 160 °C c. 20 bis 25 Minuten dünsten.

  4.Für die Soße die Butter mit dem Mehl zu einer Mehlschwitze zubereiten und dem Fischfond zugeben. Weißwein hinzugeben und nach Bedarf auch etwas Wasser.

  5.Parallel zu der Soßenzubereitung kann der Reis gekocht werden. Wenn dieser gar ist, Petersilie, Basilikum (wenig) und Dill unterziehen.

  6.Für das Gemüse die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, mit Teelöffel die Kerne heraus schaben und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten kurz blanchieren, sofort in kaltes Wasser geben, Haut abziehen, vierteln, Kerne herausschneiden und das Tomatenfleisch würfeln. Beides mit Butter in einer Pfanne erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  7.Anrichten: Reis in die Mitte des Tellers geben und mit etwas Soße begießen. Darauf 1-2 Scheiben (je ca. 2 cm dick) Lachsfilet legen und mit Gemüse garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 28.11.2008

  
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