Wildschweinfilet mit Kartoffelpüree und Spargel

Zubereitung

• Jus:

  1.Die Knochen auf ein Backblech legen und in einem vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft für ca. 20 Minuten rösten.

  2.Jetzt Sellerie, Zwiebeln und Karotten mit Rapsöl in einem großen Topf anbraten, bis das Gemüse leicht Farbe bekommt.

  3.Den Lauch hinzufügen und mitrösten, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe hat.

  4.Herd auf mittlere Stufe stellen und das Tomatenmark hinzufügen.

  5.Das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls einige Minuten mitrösten. Dabei aufpassen, dass das Mark nicht anbrennt. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.

  6.Mit einem Kochlöffel wir der Bratansatz am Bodentopf gelöst und gerührt, bis der Rotwein einreduziert ist.

  7.Anschließend den restlichen Rotwein hinzufügen und den Vorgang wiederholen.

  8.Nach dem der zweite Schuss Rotwein einreduziert ist, kommen die Gewürze dazu.

  9.Wenn die Knochen nach ca. 20 Minuten schön braun sind, diese aus dem Ofen herausnehmen und in den Topf füllen.

  10.Den Topf mit Gemüsebrühe bis 2 cm zum oberen Rand auffüllen.

  11.Die Temperatur auf mittlere Stufe stellen, sodass alles leicht köchelt.

  12.Nach etwa 4 Stunden Kochzeit ist die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert.

  13.Jetzt alles durch ein feines Sieb passieren und über Nacht abkühlen lassen.

  14.Durch das Nächtliche abkühlen sammelt sich das ganze Fett an der Oberfläche der Jus und wird fest.

  15.Das Fett kann jetzt einfach mit einem großen Löffel abgetragen werden, sodass nur noch die dunkle Jus zu sehen ist.

  16.Sherry und Portwein hinzufügen und die Jus erneut auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um 1/3 reduziert ist.

  17.2 Stunden vor dem Servieren, die Sauce erhitzen. Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und bei leichtem Köcheln einreduzieren lassen.

  18.30 Minuten vor dem Servieren ein kleines Stück dunkle Schokolade und Preiselbeeren hinzufügen.

  19.Zuletzt die Gewürze herausnehmen und mit Salz, Pfeffer sowie Honig abschmecken.

• Wildschweinfilet:

  20.Zuerst das Butterschmalz erhitzen.

  21.Anschließend das Wildschweinfilet scharf anbraten und dann in eine Auflaufform legen.

  22.Kräuter und Knoblauch daraufgeben und bei 90 Grad Umluft für ca. 1,5 Stunden in den Backofen (Kerntemperatur sollte zwischen 60-65 Grad liegen).

• Pesto:

  23.Petersilie, Bergkäse, Knoblauch und Olivenöl in einem Mixer zu einem Pesto pürieren.

• Kartoffelpüree:

  24.Kartoffeln und Pastinake waschen und schälen.

  25.Die Kartoffeln in grobe Stücke, die Pastinake in Scheiben schneiden.

  26.Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.

  27.Die Pastinake anbraten, mit Wasser ablöschen und anschließend köcheln lassen.

  28.Die gekochte Pastinake abtropfen lassen und zusammen mit der Milch pürieren.

  29.Sahne und Butter in einem Topf erhitzen, Püree dazugeben.

  30.Die Kartoffeln abgießen, durch eine Presse drücken und dazugeben.

  31.Alles locker mit einem Löffel verrühren, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  32.Pesto unter den Stampf mischen und servieren.

• Spargel und Kartoffelstreifen:

  33.Spargel und Möhren schälen und anschließend mit einem Julienneschneider zu Streifen schneiden.

  34.Die Streifen auf mehrere Portionen aufteilen und in Alufoliepäckchen legen.

  35.Etwas Salz, Zucker und Butter drauf und die Päckchen schließen.

  36.Bei 90 Grad Umluft für 2 Stunden in den Ofen legen.

• Hollandaise Schaum:

  37.Butter, Essig, Fond und den Zitronensaft in einem Topf vermischen und langsam erhitzen, bis die Butter komplett flüssig ist.

  38.4 Eigelb und ein ganzes Ei in einer hohen Schüssel mit einem Pürierstab mixen und die flüssige Buttermischung langsam hinzugeben, während der Pürierstab weiterläuft.

  39.Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Espuma Flasche schütten.

  40.Die Sauce kann bis zu 4 Stunden in einem 70 Grad Wasserbad warmgehalten werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.08.2023

  
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