Gegrilltes Apfelcarpaccio und Holunderblütensabayon (Lola Weippert)

Zubereitung

• 1.Weizenmehl, Butter, Zucker und Kakao zu einem bröseligem Teig verarbeiten, im vorgeheizten Grill (ca. 180 Grad) mit Backpapier ca. 20 Minuten backen.

  2.Die Äpfel schälen, Kerne ausstechen, in halbfingerdicke Scheiben schneiden, mit etwas Rapsöl bepinseln, direkt auf den Rost geben.

  3.Apfelsaft, etwas Lavendelblüten, Zucker, Meersalz und Rapsöl zu leckerer Marinade abschmecken.

  4.Wenn die Äpfel mit Grillmuster geröstet sind, heiß in die Marinade geben und beiseitestellen.

  5.Kirschen entsteinen, Kirschen heiß auf der Schnittseite anrösten. Den Dutch Oven in die Glut stellen. In den Dutch Oven Räucherchips geben und anzünden.

  6.Wenn es glimmt, Stroh draufschichten und Kirschen in einer Schüssel hineinsetzen. Den Deckel verschließen und den Dutch Oven vom Feuer ziehen.

  7.Wasserbad aufstellen. Dann Eier trennen, Eigelbe mit Zucker auf heißem, nicht kochendem Wasserbad schaumig schlagen, Wein dazu tröpfeln, schlagen, Holunderblütensirup dazugeben, bis zur Rose schlagen und final abschmecken.

  8.Zwischendurch in einer kleinen Kasserolle braunen Zucker karamellisieren, mit Kirschsaft und Port ablöschen, geräucherte Kirschen dazugeben (der Alkohol muss unbedingt verkocht sein) und abschmecken.

  9.Die Apfelscheiben akkurat übereinander aufbauen, Kirschragout einfüllen, Sabayon darüber löffeln, Kakaostreusel obenauf geben und mit Kräutern und Zitronenabrieb toppen.

  10.Bildrechte: Wiese Genuss

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  Rezept von Grill den Henssler
  vom 29.08.2021

  
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