„Trilogie des Meeres“

Zubereitung

• Gurkenpannacotta:

  1.Zu Beginn wird in einem seperaten Schälchen die Gelantine eingeweicht und beiseite gestellt. Die Gurke wird längst geviertelt, entkernt und gemeinsam mit Dill, Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein pürriert. Anschließend wird diese Masse durch ein Pasiertuch gesiebt und der Saft wird in einer Schale aufgefangen und kalt gestellt. In einem Topf werden nun Sahne und Milch aufgekocht, bis die sich bis zur Hälfte reduziert haben. Anschließend wird die Gelatine und Gelatine Soße hinzugegeben und gut verrührt. Danach wird der Topf vom Herd genommen und in den Gurkensaft eingerührt mit einem Schneebesen. Diese Masse wird in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gegeben und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kalt gestellt, bis es eine feste Masse wird. Vor dem Servieren mit einem Förmchen kann die Masse ausgestochen werden.

• Forellenmousse:

  2.Zu Beginn muss die Gelatine eingeweicht und zur Seite gestellt werden. Der Fisch wird Fisch auf Gräten überprüft und in einen Mixer gegeben, in welchem er gepfeffert und gesalzen wird. Einen bis zwei Esslöffel Sahne kann man beim Mixvorgang bereits hinzugeben, da die Masse sonst zu trocken ist. Zum Schluss wir dieser Masse ein kleiner Schuss Zitronensaft untergerührt. In einem separaten Behälter wir Sahne mit einer Prise Salz aufgeschlagen, hierbei soll darauf geachtet werden, dass keine Butter entsteht. Die aufgeschlagene Masse wir zur Fischmasse hinzugegeben. In einem Topf wird ein Schluck Sahne erwärmt und die Gelatine darin aufgelöst. Zwei Esslöffel von der Fischmasse wird ebenfalls hinzugegeben und mit eingerührt. Der gesamte Inhalt des Topfes wird zur Fischmasse eingerührt und für 3 Stunden kalt gestellt. Eingefüllt werden kann die Masse in einen Spritzbeutel oder ein Dose nach Belieben.

• Sepia-Baguette:

  3.Die frische Hefe wird mit dem Zucker im Wasser in einer Schüssel aufgelöst und verrührt. Bereits in diese Masse wird die Sepiatinte hinzugegeben und ab diesem Arbeitsschritt wird mit Handschuhen gearbeitet. Nachdem die Zutaten miteinander verrührt sind, wird das Mehl und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrührt. Dieser Teig wird mit einem Tuch abgedeckt und für zwei Stunden an einen warmen Ort zum gehenlassen gestellt. Wenn der Teig aufgegangen ist, kann dieser in einer Form ausgelegt werden. Wichtig ist hierbei, den Teig nicht mehr durchzukneten. Auf Ober-/Unterhitze wird das Baguette für 20 Minuten gebacken. Im Backofen wird eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden gestellt.

• Lachstatar:

  4.Zu Beginn wird der Lachs gewaschen und mit einem Tuch trocken getupft. Anschließend wird die Haut des Fisches abgezogen und auf Kreten geprüft. Danach wird der Fisch in sehr feine Würfel geschnitten und mit dem Saft, den Gewürzen und den Kräutern abgeschmeckt. Diese Masse wird ordentlich durchmassiert.

• Süßkartoffel-Fenchel-Creme:

  5.Das Gemüse wird in einem Topf mit Wasser und Salz gekocht, bis dieses weich wird. Danach wird das Wasser abgegossen und das Gemüse wird mit einem Stabmixer püriert. Nachdem die pürierte Masse abgekühlt ist, wird Salz, Pfeffer und Safran hinzugegeben und mit Creme Fraiche verrührt. Die Creme wird kalt serviert.

• Jakobsmuschel:

  6.Die Muscheln unter kaltem Wasser abwaschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend die Butter, zwei zerdrückte Knoblauchzehen und den Thymian in einer Pfanne erhitzen. Die Muscheln in Mehl wenden, salzen und pfeffern. Anschließend werden die Muscheln von jeder Seite für 1,5 Minuten in der Pfanne angebraten.

• Rote Bete Chips:

  7.Die Rote Bete wird zuerst mit Handschuhen geschält und mit einer Hobel auf die dünnste Scheibe gehobelt. Die rote Bete Scheiben werden in einer Schale mit dem Öl, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und anschließend auf einem Backblech ausgelegt bei 120 Grad für ca. 10-15 Minuten auf Ober-/Unterhitze gebacken. Die Scheiben garen nach dem backen noch nach, daher können sie bereits etwas früher aus dem Ofen genommen werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.08.2021

  
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