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Wild, Polenta, Pilze, Soße und Birnenchips

5 Std 55 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Portweinsoße:
Reste vom Fleisch (Knochen, Fleischabschnitte usw.) etwas
Schalotten4 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Butter1 EL
Portwein200 ml
Wildfond200 ml
Sahne etwas
Speisestärke etwas
Hirschrücken:
Hirschrücken ausgelöst1 ½ kg
Salz etwas
Pfeffer etwas
Knoblauchzehen2 Stk.
Rosmarinzweige3 Stk.
Butterschmalz etwas
Birnenchips:
Birne1 Stk.
Zitronensaft etwas
Puderzucker etwas
Pilze:
Pfifferlinge frisch1 kg
Öl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Polenta:
Polenta250 g
Wasser500 ml
Milch500 ml
Salz1 TL
Butter2 EL
Parmesan gerieben80 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
4 Std 10 Min
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
5 Std 55 Min
  • Portweinsoße:

    1.Schalotten und Knoblauch würfeln und mit den Fleischresten in Butter anbraten. Mit dem Portwein und Wildfond ablöschen und 10 Min. einköcheln lassen.

    2.Anschließend alles durch ein Sieb in einen Topf geben und je nach Geschmack mit Sahne Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Stärke andicken.

  • Hirschrücken:

    3.Silberhaut vom Hirschrücken entfernen und mit gewürfeltem Knoblauch und Rosmarinzweigen belegen. Ca. 1 h im Kühlschrank ziehen lassen.

    4.Dann den Hirschrücken salzen und pfeffern und scharf anbraten. Mit einem Thermometer bestücken und bei 80 Grad ca. 40-50 Min. im Backofen auf eine Kerntemperatur von 54-60 Grad garen. Im Anschluss in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen.

  • Birnenchips:

    5.Birnen waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben auf ein Backblech legen mit Zitronensaft beträufeln. Danach gleich im Backofen bei 100 Grad Umluft ca. 5 h trocknen lassen.

    6.Wenn die Birnenchips fertig sind, mit Puderzucker bestäuben und offen auskühlen lassen.

  • Pilze:

    7.Pilze putzen und im heißen Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Polenta:

    8.Für die Polenta Wasser mit Milch, Salz und Butter in einem Topf erwärmen. Die Polenta unter ständigem Rühren einstreuen und aufkochen lassen. Nun noch den Parmesankäse unterheben und schmelzen lassen. Evtl. etwas nachwürzen.

    9.Zum Servieren alles nach Geschmack auf Tellern anrichten.

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