Saltimbocca in Weißweinsoße, mit Polenta und Gemüsepäckchen

Zubereitung

• Polenta:

  1.Dazu werden die Milch und das Wasser zunächst mit dem Salz, dem Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss aufgekocht.

  2.Sobald die Flüssigkeit kocht, sollte man die Temperatur niedrig halten und langsam den Maisgries hineinrieseln lassen.

  3.Dabei muss man darauf achten, dass man ständig mit dem Schneebesen weiterrührt, da die Masse ansonsten anbrennen könnte.

  4.Nach etwa 20 Minuten ist der Gries fertig und er kann mit geriebenem Parmesan und der Butter verrührt werden.

  5.Anschließend wird die Masse auf ein Backblech gegossen, glattgestrichen und zum Abkühlen beiseitegestellt.

• Gemüsepäckchen:

  6.Dazu werden Aubergine, Zucchini und Paprika in feine Würfel geschnitten.

  7.Die Auberginenwürfel werden zunächst gesalzen und kurz beiseitegestellt, sodass den Würfeln die Bitterstoffe entzogen werden.

  8.Danach das Gemüse miteinander in einer Schüssel vermischen.

  9.Gewürzt wird das Ganze mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin, Salz, Pfeffer und einer gepressten Knoblauchzehe.

  10.Das Ganze 5 Minuten marinieren lassen. In der Zwischenzeit werden die Backpapierzuschnitte geviertelt.

  11.Auf jedes Stück Papier werden drei Esslöffel der Gemüsemischung gegeben.

  12.Anschließend werden sie zu kleinen Päckchen geformt und mit dem Bratengarn zugebunden.

  13.Wenn die kleinen Pakete fertig sind, wandern sie für 30 Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Nach der Garzeit wird der Ofen auch 80 Grad heruntergedreht.

• Kalbsmedaillons:

  14.Während die Päckchen im Ofen sind, werden die Kalbsmedallions gepfeffert, mit je einem Blatt Salbei belegt und mit dem Parmaschinken umwickelt.

  15.Von jeder Seite werden sie etwa eine Minute scharf angebraten und dann in den Ofen bei 80 Grad zum Ruhen gegeben. So bleibt es schön rosa.

  16.Der durch das Kalb entstandene Bratensatz wird mit dem Mehl bestäubt und dann mit dem Weißwein abgelöscht. Einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  17.Wenn der Wein deutlich reduziert ist, wird die Soße vom Herd genommen und mit der gefrorenen Butter abgebunden.

  18.Die Soße darf dabei nicht mehr kochen, da sich ansonsten die Butter wieder von der Flüssigkeit trennen könnte.

• Anrichten:

  19.Vor dem Anrichten wird die erkaltete Polenta in Riegel geschnitten und in Öl angebraten, bis sie goldbraun und außen kross ist.

  20.Beim Anrichten zuerst einen Kleks Soße auf den Teller geben, darauf kommt das Fleisch. Daneben findet ein Gemüsepäckchen Platz sowie zwei Polentariegel.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.11.2020

  
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