Jakobsmuschel auf ihrem eigenen Tatar, Topinamburcreme ,Vinaigrette von Passionsfrucht

Zubereitung

• 1.Wir kaufen im Netz oder einer Gärtnerei Gewürztagetes 'Orange Gem', säen und ziehen diese groß. Die Blüten schmecken nach Mandarine, die Blätter unfassbar intensiv würzig. Die Blüten nehmen wir evtl. zur Deko, wenn wir sie nicht vorher naschen. Blätter entfernen, mit 0,3l Öl pürieren, auf 60°C eine Stunde lang ziehenlassen, dann im Kühlschrank reifen lassen. Dass können wir 4-6 Monate vorher erledigen. Vor Gebrauch durch einen Mikrofilter passieren.

  2.Muscheln auslösen, 20 Minuten in fünfprozentiger Kochsalzlösung lagern. Die Hälfte der Jakobsmuscheln fein würfeln. Passionsfrucht halbieren und den Saft auspressen.

  3.Vinaigrette aus Passionsfruchtsaft, Tagetesöl, evtl. etwas Senf herstellen.

  4.Topinambur schälen, kleinschnippeln. Schalotte fein würfeln, in Butter mit Topinambur anschwitzen, Sahne angießen, weichkochen und pürieren.

  5.Die andere Hälfte der Muscheln in etwas Butter à Point braten

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  Rezept von sequenzer
  vom 12.02.2020

  
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