Apfel – fruchtig, knackig, knisternd

20 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kandierte Minzblätter:
Eiweiß etwas
Minze 12 Blatt
Zucker sehr fein 55 g
Schokoladenerde:
Mandelmehl 60 g
Puderzucker 60 g
Mehl 35 g
Kakaopulver 25 g
Butter geschmolzen 35 g
Salz 1 Prise
Apfelgelee:
Apfelpüree 200 g
Limettensaft 10 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 2,5 g
Apfel Füllung:
Apfelsaft 150 g
Limoncello 25 g
Minze kandiert 15 g
Zucker 10 g
Apfelpektin 4 g
Gelatineblatt 2 g
Äpfel Granny Smith 150 g
Limettensaft 0,25 l
Weiße Schokolade Vanille Mouse:
Vollmilch 120 g
Vanillepulver 2 g
Gelatineblatt 6 g
Kuvertüre weiß 240 g
Sahne geschlagen 240 g
Weißer Schokoladen Überzug:
Kuvertüre weiß 250 g
Kakaobutter 250 g
Mirror Glaze:
Wasser 100 g
Zucker 200 g
Glucose 200 g
Milchmädchen 130 g
Vanillepulver 2 g
Gelatineblatt 14 g
Kuvertüre weiß 220 g
Kurkuma 5 g
Soda Apfel:
Apfel gewürfelt etwas
Apfelsaft 2 cl
Vitamin-C-Pulver 1 TL
Limettensaft 1 cl

Zubereitung

Kandierte Minzblätter:

1.Minzblätter abzupfen und vom Stiel befreien. Eiweiß schaumig verquirlen. Eiweiß auf Minzblätter beidseitig streichen. Eiweiß muss die Blätter gut bedecken. Sonst ggf. etwas warten. Beide Seiten mit Zucker berieseln. Auf eine Backmatte legen. 24 h trocknen lassen.

Schokoladenerde:

2.Backofen auf 150° C vorheizen. Die trockenen Zutaten gut mischen. Die geschmolzene Butter unterrühren bis eine krümelige Masse entsteht. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ca. 15 Minuten trocknen. Dabei immer wieder die Mischung auflockern.

Apfelgelee:

3.Apfelpüree mit Limettensaft abschmecken. Mit Agar Agar aufkochen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren.

Apfel Füllung:

4.Gelatine einweichen, Zucker und Pektin mischen. Apfelsaft, Limoncello und Minze erwärmen. Pektin Zucker Gemisch einrühren und für 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf einem mit Frischhaltefolie bedecktem Backblech auskühlen lassen.

5.In einem Mixer Glatt mixen, 60 g der Apfelwürfel hinzugeben und ebenfalls kurz auf mixen. Rest der Apfelwürfel hinzu geben und in halbrunde Silikonfomen füllen. Im Gefrierschrank durch kühlen lassen. Nach dem Gefrieren aus zwei Halbkugeln eine Kugel formen.

Weiße Schokolade Vanille Mouse:

6.Gelatine einweichen (5-6 Minuten). Kuvertüre schmelzen. Milch und Vanillepulver erwärmen und ausgedrückte Gelatine einrühren. Geschmolzene Kuvertüre unterrühren und mit einem Mixstab aufmixen. Abkühlen lassen (auf 28° C) und die angeschlagene Sahne unterheben. Form zur Hälfte füllen und eine Kugel der Apfelfüllung hinzugeben. Dann die restliche Form mit der Mouse auffüllen und 18 Stunden gefrieren.

Weißer Schokoladen Überzug:

7.Kakao Butter schmelzen und mit der weißen Kuvertüre mischen. Aufmixen und durch ein Sieb passieren. Verarbeitung bei 45° C.

Mirror Glaze:

8.Blattgelatine einweichen (5-6 Minuten) und ausdrücken. Wasser, Zucker und Glucose aufkochen (auf 103° C), Gelatine, Kondensmilch und Vanillepulver einrühren. Auf die Kuvertüre gießen und aufmixen. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen. Vor der Benutzung auf 30° erwärmen.

Golden Delicious Apple zusammensetzen:

9.Schaschlik Spieß in den Apfel stecken. Und wieder einfrieren. Schoko Glasur auf 45° erwärmen und kurz aufmixen. Mirror Glaze auf 30° C erwärmen. Gefrorenen Apfel in die Schoko Glasur tauchen und dabei rotieren (komplett ummanteln) und trocknen lassen. Dann in die Mirror-Glaze tauchen. Schaschlik Spieß entfernen. Im Kühlschank aufbewahren.

Soda Apfel:

10.Apfelwürfel mit den anderen Zutaten mischen und in einen Soda Siphon geben. 1 bis 2 Soda Kapseln aufschrauben. Hersteller Angaben beachten.

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