Sellerie-Schaumsuppe

1 Std 15 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Sellerieknolle 5 Stk.
Butter 80 g
Schalotten gehackt 70 g
Portwein weiß 100 cl
Weißwein trocken 140 cl
Hühnerfond 1200 cl
Sahne 400 cl
Zitronensaft 2 cl
Zitronen ausgepresst 5 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Trüffelöl 5 EL
Trüffel schwarz etwas

Zubereitung

1.Pro Person eine Sellerieknolle putzen, unten die Wurzelseite zu einer geraden Fläche abschneiden, den ca. 1,5 cm oben als Deckel abschneiden. In der Mitte des Deckels mit einem Apfelausstecher jeweils ein Loch hineinstechen, hier kommt vor dem Servieren eine Staudenselleriestange (mit Grün, unten befestigt mit einem Zahnstocher) hinein.

2.Alles mit Zitronensaft bestreichen oder in Zitronenwasser einlegen damit nichts braun anläuft. Mit einem Forstnerbohrer (mühsamer geht es mit einem Parisienne-Ausstecher) das Innere der Knolle herausraspeln damit eine Suppentasse entsteht. 700 g vom Weißen des ausgelösten Selleries abwiegen, den Rest für Gemüsefonds weiterverwenden.

3.Die vorbereiteten Knollen vor dem Servieren mit heißem Wasser innen anwärmen damit die Suppe heiß serviert werden kann. (evtl. auch einen Sous vide Garer bei 50 Grad verwenden)

4.Die Butter zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen ohne Farbe anzunehmen. 700 g ausgelöstes Sellerie hinzufügen und mit anschwitzen, mit dem Portwein und Weiswein ablöschen und den Hühnerfond hinzufügen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.

5.Die Sahne hinzufügen (10 cl Sahne zurücklassen, diese wird steifgeschlagen erst kurz vor dem Servieren in die Suppe als Schaum eingemixt), alles fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronen- oder Calamansisaft abschmecken. Alles durch ein feines Sieb passieren, noch einmal aufkochen und Konsistenz prüfen. Evtl. noch Hühnerbrühe hinzufügen falls die Suppe zu „püreeartig“ ist.

6.10 cl Sahne steifschlagen und mit Trüffelöl unter die Suppe mixen. In die vorgewärmten Knollen einfüllen, den Deckel mit dem Selleriegrün auflegen und servieren. Optimieren kann man die Suppe mit schwarzem Trüffel, den man mit einem Trüffelhobel oder einer Reibe am Tisch auf die Schaumsuppe gibt.

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