Wolfsbarsch auf Langusten-Kartoffelpüree

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schalotten 120 gr.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Lauch 400 gr.
Sellerie 400 gr.
Möhren 400 gr.
Languste frisch 2 Stk.
Olivenöl 5 EL
Tomatenmark 2 EL
Weißwein 200 ml
Kalbsfond 800 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pancetta Bauchspeck 60 gr.
Petersilie 0,5 Bund
Kartoffeln 800 gr.
Zitronensaft etwas
Butter kalt 200 gr.
Crème fraîche 80 gr.
Wolfsbarsch Filet 650 gr.

Zubereitung

Vorbereitung:

1.Schalotten und Knoblauch abziehen, grob würfeln. Gemüse putzen und zerschneiden. Beides in zwei Hälften aufteilen.

2.Den Speck würfeln, die Petersilie kleinschneiden und die Butter in Würfeln in den Gefrierschrank stellen. Weißwein, Kalbsfond und Lorbeerblätter bereitstellen.

3.Das Fischfilet auf der Hautseite leicht einschneiden und die Kartoffeln schälen.

Für den Langusten-Sud:

4.Einen großen Topf mit Wasser auffüllen, die eine Hälfte des Gemüses darin aufkochen und salzen und die Langusten in den Sud geben. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Langustenfleisch dann von der Schale lösen, kleinschneiden und kaltstellen.

Für die Soße:

5.Die Schalen der Langusten zerkleinern, bei 100 Grad Umluft 30 Minuten trocknen und erneut zerkleinern. In 6 EL Öl anrösten.

6.Das restliche Gemüse mitrösten, dann das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrösten. Mit Wein ablöschen und ankochen lassen, dann den Fond und die Lorbeeren hinzugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

7.Den Krustentiersud durch ein Tuch passieren und auf die Hälfte einkochen. Kurz vor dem Servieren 140 gr. der angefrorenen Butter untermixen (nicht mehr kochen lassen!)

Für das Püree:

8.Die Kartoffeln Dampfgaren, währenddessen den Speck kross anbraten und abtropfen lassen. Die Kartoffeln durchdrücken, Crème fraîche, 30 gr. Butter, Langustenfleisch, Speck und Petersilie untermischen und salzen.

Für den Fisch:

9.Öl erhitzen, den Fisch auf der Hautseite 3-4 Minuten braten, die Filets wenden, die restliche Butter (etwa 40 gr.) hinzugeben und 1-2 Minuten fertigbraten.

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