Paläo-Grillteller ohne viel Palawer

4 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Pimientos:
Pimientos de Padrón 30 Stk.
Salzflocken 1 TL
Olivenöl 50 ml
Chili rot 2 Stk.
Knoblauchzehen 6 Stk.
Für die Grilltomaten:
Strauchtomaten 20 Stk.
Tomatenwürzsalz 1 EL
Für das Roastbeef:
Steak 900 gr.
Rosmarinzweige 3 Stk.
Olivenöl 3 EL
Salzflocken etwas
Steakpfeffer etwas
Für die Ribs:
Spareribs-Leitern 2 Stk.
Sweet Apple Rub 50 gr.
Butter 50 gr.
Barbecuesoße 100 ml
Für das Fladenbrot:
Milch 300 ml
Hefe 20 gr.
Zucker 1 TL
Mehl 450 gr.
Olivenöl 30 gr.
Salz 2 TL
Sesam 2 EL
Eigelb 1 Stk.
Für das Chimmichurry:
Petersilie glatt frisch 20 gr.
Basilikum 20 gr.
Knoblauch 10 gr.
Chili rot 2 gr.
Cashewkerne 2 EL
Olivenöl 100 ml
Wasser 20 ml
Balsamico Bianco 20 ml
Meersalz 1 TL
Pfeffer bunt 2 Msp
Für die Zwiebelmarmelade:
Zwiebeln rot 500 gr.
Brauner Zucker 100 gr.
Balsamico 100 ml
Ahornsirup 50 ml
Blue Stilton 100 gr.
Für die Barbecuesauße:
Tomatenketchup 250 ml
Whisky 200 ml
Zuckerrübensirup 100 ml
Worcestersoße 2 EL
Zitronensaft 1 EL
Zwiebelgranulat 1 EL

Zubereitung

Vorbereitung für die Spareribs am Vortag:

1.Die 2 Leitern parieren, Silberhaut entfernen und waschen. Dann einölen und mit dem Rub einreiben. Mit kleinen Stückchen Butter einvakumieren und für die nächsten 24 Stunden bei 65 Grad ins Sous-Vide-Becken legen.

Für die Zwiebelmarmelade:

2.Die Zwiebeln schälen und grob hacken. In einer Pfanne mit ein wenig Öl unter mittlerer Hitze einbrutzeln lassen. Sobald alles ein wenig in sich zusammengefallen ist, den Zucker drübergeben, verrühren und sobald er Bläschen wirft mit dem Balsamico ablöschen. Den Ahornsirup dazugeben, Hitze reduzieren und immer wieder durchrühren. Das Ganze geht ein paar Stunden, bis es eine schmucke Marmelade ergibt.

Vorbereitung für die Steaks:

3.Die drei jeweils etwa 300 g schweren Steaks parieren, mit einem Schuss Olivenöl und einem Rosmarinzweig einvakuumieren. Dann für mindestens 4 Stunden bei 50 Grad ins Sous-Vide-Becken geben. Alternativ können sie auch im Backofen oder in der indirekten Seite des Grills auf 50 Grad Kerntemperatur erhitzt werden.

Für die Grilltomaten:

4.Die Tomaten oben einstechen und in einem Behälter mit Wasser und dem Tomatenwürzsalz schön ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren abtropfen lassen und auf dem Grill oder in der Pfanne rösten.

Für die Chimmichurry:

5.Kräuter, Knoblauch, Nüsse und Chili feinhacken. Alle anderen Zutaten dazugeben und vermischen. Das Ganze sollte mindestens eine halbe Stunde ziehen.

Für das Brot:

6.Milch und Zucker leicht erwärmen, die Hefe unterrühren. Mehl, die Hälfte des Öls und das Salz dazugeben und ordentlich verkneten. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen.

7.Danach den Teig noch mal kneten, halbieren und in 2 Fladen auf ein gefettetes Backblech legen. Mit den Fingern kleine Vertiefungen hineindrücken. Das Eigelb und die andere Hälfte vom Öl mischen, die 2 Fladen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen.

8.15 Minuten gehen lassen und dann bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen backen. Nach dem Abkühlen aufschneiden.

Für die Pimientos:

9.Die Pimientos unten leicht einschneiden. Das Öl dazu mit dem Knoblauch und den Chilis in der Pfanne schön heiß werden lassen. Die Pimientos hineingeben und warten bis sie langsam einfallen. Danach auf einem Küchentuch abtropfen lassen und grob salzen.

Für die Spareribs:

10.Die Ribs aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und auf die direkte Hitze im Grill geben. Sobald sie leichte Röstaromen bekommen haben einmal wenden und mit der Barbecuesauce einpinseln. Sobald diese angetrocknet ist, wieder wenden und die andere Seite einpinseln.

Für die Steaks:

11.Die Steaks ebenfalls aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und auf dem Oberhitzegrill jede Seite 45 Sekunden sehr scharf anbraten. Anschneiden, pfeffern und salzen.

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