Zitronengrasessenz mit Klößchen in Lotosblättern

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien und Deko: Plattierhammer frische Korianderblätter, nach Bedarf

  2.Für die Essenz das Fleisch waschen, trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Lauchstange putzen, waschen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras mit einem Plattierhammer zerklopfen. Fleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettensaft und -abrieb, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiß und Salz mischen. Das Klärfleisch mit dem Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren. Anschließend die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch gießen, am besten in einen Topf mit Dampfaufsatz.

  3.Für die Klößchen den Lauch und die Möhre putzen, waschen, in feine Würfel schneiden und unter den Zander mischen. Sahne, Thymian, Salz, Pfeffer und Chili dazugeben, vermischen und pürieren. Bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen. Die Lotosblätter in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Das Zandermousse in die Blätter einschlagen. Die Bällchen dann in einem Dampfaufsatz mit der erhitzen Zitronengrasessenz ca. 10 Minuten dämpfen.

  4.Anrichten: Möhre, Knollensellerie, Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in der Zitronenessenz bissfest mitgaren. Die Klöße in eine Schale geben und mit der heißen Suppe auffüllen. Mit frischen Korianderblättchen anrichten und servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.10.2008

  
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